Un bocal de terrine entamé : trois jours, et comment les tenir

Avant et après ouverture : deux produits différents

Tant qu’il est fermé, le bocal est protégé : la date imprimée dessus est la seule qui compte, à condition de le garder entre 0 et 4 °C. C’est une charcuterie fraîche, pas une conserve stérilisée qui attendrait des mois dans un placard.

Dès l’ouverture, l’air entre et le produit se comporte comme n’importe quelle viande cuite au réfrigérateur : trois jours. La date du bocal ne vaut plus. Écrivez la date d’ouverture sur le couvercle au marqueur si vous ouvrez plusieurs bocaux le même soir — c’est la seule façon de ne pas se tromper le surlendemain.

Les gestes qui font gagner ces trois jours

Servez à la cuillère propre, jamais avec le couteau qui vient de passer sur le pain. Les miettes tombées dans le bocal sont un départ de fermentation : c’est le geste qui abrège le plus souvent la durée de vie d’une terrine.

Après le service, lissez la surface du dos de la cuillère : moins de relief, moins de contact avec l’air. Remettez le couvercle d’origine, et si vous l’avez perdu, un film au contact de la surface puis une assiette dessus.

Replacez le bocal dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur. Sur un appareil domestique, c’est en général la clayette du haut, au-dessus du bac à légumes ; la porte, elle, est la partie la plus chaude et la plus sujette aux variations.

Deux heures sur la table, pas plus

Une terrine se sert à température de la pièce : il faut la sortir un quart d’heure à vingt minutes avant, sinon elle est dure et son assaisonnement reste muet. Mais ce temps à l’air a une limite.

Au-delà de deux heures hors du froid, cumulées, un bocal ouvert ne doit pas repartir au réfrigérateur pour être mangé le lendemain. Le réflexe de table : on sort deux bocaux, on garde les autres au froid, et on remonte ce qui manque au fur et à mesure plutôt que de tout aligner au début du repas.

Les autres formats, et leurs délais

Un pâté en croûte entamé tient deux jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Le point faible, c’est la tranche ouverte : la gelée la protège sur les côtés, pas sur la coupe. Serrez les tranches restantes les unes contre les autres pour reconstituer la pièce, puis emballez.

Une pièce de bœuf séché entamée se garde dix jours entre 0 et 4 °C, la coupe emballée dans un linge propre. Le linge laisse respirer la viande ; le film plastique la fait transpirer et poisser.

Le saucisson sec est à part : il ne va pas au réfrigérateur. Il reste au sec, entre 12 et 20 °C, la coupe enveloppée dans un linge. C’est le seul produit de la gamme qui n’a pas besoin de froid.

Congeler, ou pas

Une terrine ou une rillette supporte mal la congélation : à la décongélation, la graisse se sépare, l’eau ressort et la texture devient granuleuse. Ce n’est pas dangereux, c’est décevant — et une terrine se mange en deux repas, il y a rarement lieu d’en arriver là.

Pour le pâté en croûte, la réponse est non : la croûte reprend l’humidité et la gelée se défait. Pour le foie gras, également non une fois le bocal ouvert. Mieux vaut acheter le format qui correspond au nombre de convives : un bocal de 150 g fait quatre tartines, un bloc de foie gras de 180 g sert six à huit personnes en entrée.