Quel pain avec quelle charcuterie : six situations, six pains

Le pain décide de la dose

Une tranche de pain de campagne de 1 cm porte 30 à 40 g de rillette sans plier. Une tranche de pain de mie fine porte moitié moins avant de s’affaisser. À quantité de charcuterie égale, le choix du pain change donc le nombre de bouchées et l’équilibre de chacune.

Le second effet est gustatif. Un pain au levain bien marqué apporte son acidité : parfait avec une rillette grasse, encombrant avec une cecina délicate. Un pain blanc neutre laisse toute la place au produit : indispensable pour les charcuteries fines, ennuyeux avec une terrine douce.

Les six situations

Rillette de bœuf ou d’agneau, en couche épaisse : pain de campagne au levain, tranché à 1 cm, grillé. Il faut une mie dense et une croûte qui tient, parce que la rillette se met en couche épaisse — sinon on ne sent que le pain. Terrine douce de volaille ou de veau : pain de campagne grillé également, mais une tranche plus fine, ou un pain de mie dense pour les enfants. La terrine est plus ferme que la rillette, elle n’écrase pas la mie. Terrine au Roquefort : pain aux noix. La noix et le bleu se répondent, c’est l’un des rares cas où le pain apporte un goût qu’on cherche.

Cecina, bœuf séché : pain blanc neutre, baguette fraîche ou pain de mie grillé sans sucre. Le produit est fin et fumé, le pain doit se taire. Pâté en croûte : pas de pain. La croûte fait le pain. Une tranche posée sur du pain devient un empilement de deux pâtes. Foie gras : pain grillé tiède, pain de campagne, pain aux céréales ou brioche nature. Sans beurre.

Griller, et quand

Le pain grillé change la tenue : il absorbe moins et craque. Mais il doit être grillé juste avant de servir et laissé refroidir trente secondes. Posée sur une tranche brûlante, une terrine fond et coule ; posée sur une tranche tiède, elle s’étale.

Pour une planche, grillez par petites séries plutôt que tout d’un coup. Le pain grillé qui attend vingt minutes dans une corbeille redevient mou, et personne n’y revient. Un grille-pain, un four à 200 °C pendant trois à quatre minutes, ou une poêle sèche : les trois marchent.

Combien, et combien de sortes

Comptez 100 g de pain par personne si la planche fait le repas, 60 g en apéritif avant un dîner. Pour dix personnes à table autour d’une planche-repas : 1 kg de pain, soit deux pains de campagne et deux baguettes.

Deux pains différents valent mieux qu’un seul en grande quantité : un pain de campagne pour les tartinables, un pain blanc pour les produits fins. Trois, c’est déjà trop — et le troisième finit rassis.

Coupez le pain le jour même, et pas trop à l’avance : une corbeille de tranches préparée deux heures avant arrive sèche. Un pain entier posé sur la table avec un couteau à pain, c’est aussi une solution — chacun coupe ce qu’il veut.