Trois rôles, pas un
Le premier rôle du gras est de transporter le goût. La plupart des arômes d’une viande, d’une épice ou d’un fromage sont liposolubles : ils se dissolvent dans la graisse et pas dans l’eau. Une terrine dégraissée garde sa viande et perd son parfum.
Le deuxième rôle est mécanique. C’est le gras qui donne sa texture à une rillette : des filaments de viande liés par leur propre graisse de cuisson. Sans lui, on obtient de la viande effilochée sèche, impossible à tartiner.
Le troisième rôle est la conservation. Dans un saucisson sec, les particules de gras ralentissent et régulent la perte d’eau : elles font que la pièce sèche lentement et régulièrement, au lieu de croûter en surface et de rester humide au centre.
Ce qui arrive quand on en enlève
Une rillette allégée perd sa liaison : à l’ouverture, le jus se sépare de la viande, et la tartine s’effrite. C’est la raison pour laquelle une rillette de bœuf se met en couche épaisse — son gras est son goût — là où une terrine, plus ferme, s’étale plus fin.
Un saucisson sec maigre devient dur. Les pièces trop maigres sèchent trop vite, durcissent sur le pourtour et perdent leur grain : on les reconnaît à la coupe, où la viande est compacte et sombre, sans les points de gras blancs réguliers.
Un pâté en croûte sans matière grasse rend sa farce friable : la tranche ne tient pas sur l’assiette, elle s’émiette dès qu’on la soulève.
Le gras de veau, en halal
La charcuterie française utilise traditionnellement le gras de porc. En halal, il faut un autre gras qui tienne la cuisson et le séchage sans fondre ni rancir, et la réponse habituelle est le gras de veau.
Il a deux qualités pour cet usage : il est plus ferme que le gras de porc, donc il tient le séchage d’un saucisson, et il est plus neutre, donc il ne masque pas la truffe, le piment d’Espelette ou la fourme d’Ambert. C’est lui qu’on trouve dans nos saucissons secs, mélangé à de la viande de poulet.
Pour les rillettes, la question ne se pose pas de la même façon : une rillette est liée par la graisse de cuisson de sa propre viande. Le Black Angus est utilisé pour cette raison — c’est une race réputée pour son persillé, ce gras fin qui court dans le muscle et qui fond pendant les heures de cuisson.
Ce qui se règle, c’est la quantité
Puisqu’on ne peut pas retirer le gras d’une charcuterie sans en faire autre chose, le réglage se fait sur la portion. Une tartine, c’est 30 à 40 g de rillette ou de terrine. Sur une planche, c’est 80 à 100 g de charcuterie par personne en apéritif.
Les repères officiels français recommandent de limiter la charcuterie à 150 g par semaine chez l’adulte. C’est un cadre de fréquence, pas une interdiction : une planche le samedi soir et deux tartines dans la semaine y entrent sans difficulté.
Si vous cherchez les produits les plus maigres de la gamme, ce sont les viandes séchées : la cecina de filet de bœuf est la plus maigre et la plus délicate des trois, parce qu’elle est faite d’un muscle sans gras apparent. À l’opposé, la rillette de bœuf Black Angus est la plus riche — et c’est précisément ce qu’on lui demande.
| Produit | Rôle du gras | Si on l’enlève |
|---|---|---|
| Rillette | Lie les filaments de viande | La tartine s’effrite, le jus se sépare |
| Saucisson sec | Régule le séchage | La pièce durcit et perd son grain |
| Terrine | Porte les arômes | Le parfum disparaît |
| Pâté en croûte | Tient la farce | La tranche s’émiette |
| Cecina | Peu de gras par nature | Rien à enlever : c’est un muscle |
Charcuterie halal
Recette · 4 pers. · 20 min
Les grandes occasions
