Combien de charcuterie par personne : six situations, six quantités

Pourquoi un seul chiffre ne suffit pas

Dire « 100 g par personne » ne veut rien dire tant qu’on ne sait pas ce qui vient avant et après. Une planche posée devant des invités qui dîneront ensuite part deux fois moins vite que la même planche qui tient lieu de dîner. C’est le rôle de la charcuterie dans le repas qui fixe la quantité, pas le nombre de personnes.

L’autre variable, c’est le reste de la table. Du fromage, du pain, des olives et une salade ralentissent la planche. À l’inverse, une planche seule et des verres d’eau : tout y passe.

Ce que donne vraiment chaque format

Un saucisson sec de 200 g tranché fin, en biais, donne une quarantaine de rondelles. Pour huit personnes à l’apéritif, cela fait cinq rondelles chacun : c’est un produit sur la planche, pas la planche entière.

Un bocal de terrine ou de rillette de 150 g couvre quatre belles tartines de pain de campagne, ou six petites tranches grillées à l’apéritif. Un pâté en croûte cocktail se coupe en dix à douze tranches de 1 cm.

Une pièce de bœuf séché se vend entière — de 1,5 kg pour un filet à 4 kg pour une pièce traditionnelle — et se tranche au besoin. En tranches, comptez 50 à 60 g par personne : c’est fin, cela paraît beaucoup dans l’assiette et peu sur la balance.

Les six situations

En entrée à l’assiette, avant un plat : 60 à 80 g par personne, deux ou trois produits, pas plus. En apéritif avant un repas : 80 à 100 g. Sur une table de raclette ou de fondue, où la charcuterie accompagne : 120 à 150 g.

Quand la planche est le repas — apéritif dînatoire, soirée, buffet froid — montez à 180 à 200 g et ajoutez du fromage et deux pains différents. Pour un pique-nique ou une randonnée, 80 à 120 g de produits secs suffisent, parce qu’on mange en marchant et qu’on boit plus qu’on ne grignote.

Au petit-déjeuner ou dans un sandwich du midi, raisonnez par tartine : 30 à 40 g de rillette ou de terrine par tranche de pain, 50 à 60 g de charcuterie pour un sandwich complet.

Prévoir juste, plutôt que large

La charcuterie entamée ne se garde pas longtemps : un bocal ouvert se mange sous trois jours, un pâté en croûte entamé sous deux jours, une pièce de bœuf séché coupée sous dix jours si on l’emballe dans un linge. Le saucisson sec, lui, attend sans problème : c’est le seul produit qu’on peut acheter en avance sans risque de perte.

Le bon réflexe quand on hésite : un saucisson sec de plus, et un bocal de moins. Le saucisson entamé se referme dans un linge et finira la semaine suivante ; le bocal ouvert, non.