Cornichons, moutarde, oignons au vinaigre : les condiments d’une planche

Pourquoi l’acidité est indispensable

Une charcuterie est grasse, et c’est son gras qui porte le goût. Au bout de quelques bouchées, le palais sature : tout se ressemble, on repose sa tranche. L’acidité remet les compteurs à zéro.

C’est pour cela qu’une planche sans cornichons fatigue vite, même garnie des meilleurs produits. Le vinaigre d’un cornichon, le piquant d’une moutarde, l’acidité d’une tomate cerise : chacun fait le même travail, nettoyer la bouche entre deux produits.

Trois condiments, pas dix

Un acide franc : cornichons, petits oignons grelots au vinaigre, câpres, pickles de légumes. C’est le plus important des trois et le seul qu’on ne remplace pas. Deux à trois cornichons par personne.

Un doux-sucré : chutney d’oignons, confit de figue, quelques grains de raisin, une figue fraîche coupée en deux. Il sert surtout pour les produits riches — le foie gras, la terrine aux châtaignes, la rillette de bœuf.

Une moutarde : à l’ancienne, en grains, ou forte. Elle accompagne les terrines et les tranches de pâté en croûte. Une petite cuillère par personne suffit.

À côté, jamais dessus

C’est la règle qui vaut pour tous les condiments : on les pose à côté, dans un ramequin, et on dose soi-même bouchée par bouchée. Un trait de moutarde étalé d’avance sur une tranche de terrine de veau masque le goût du veau, qui est net mais discret.

Les produits déjà relevés n’ont besoin de rien. La rillette d’agneau au piment de Cayenne, la terrine au piment d’Espelette, le saucisson à l’espagnol : un condiment acide par-dessus brouillerait tout. Pour ceux-là, s’il faut quelque chose, c’est du gras — un fromage frais, un yaourt nature — pas de l’acide.

Même logique pour les produits fins : la cecina filet de bœuf ou le saucisson truffé se servent nature. L’acidité attend dans son ramequin pour ceux qui en veulent.

La logistique

Un couvert par condiment. Une cuillère qui passe du bocal de cornichons à la terrine y amène du vinaigre : la terrine tourne plus vite et prend un goût qui n’est pas le sien.

Sortez les condiments en même temps que le reste : un cornichon froid est dur et n’a presque pas de goût. Vingt minutes à température de la pièce lui suffisent, comme aux bocaux de charcuterie.

Égouttez les cornichons et les oignons avant de les présenter, et ne versez pas le vinaigre du bocal dans le ramequin : il coule sur la planche et détrempe le pain d’à côté. Un petit ramequin profond par condiment, posé entre deux familles de produits, fait le travail.