La charcuterie halal : avec quoi on la fait, quand il n’y a pas de porc

Le gras, la vraie question

Dans une charcuterie, le gras n’est pas un défaut : c’est lui qui porte le goût, qui donne le moelleux et qui permet au produit de se conserver. Enlever le porc, c’est d’abord devoir trouver un autre gras qui tienne la cuisson ou le séchage sans fondre ni rancir.

La réponse habituelle est le gras de veau. Il est plus ferme et plus neutre que le gras de porc : il ne masque pas les épices, et il tient le séchage. C’est lui qu’on retrouve dans nos saucissons secs, mélangé à de la viande de poulet.

Le boyau, la peau du saucisson

Un saucisson sec est une viande hachée poussée dans un boyau, puis séchée. Le boyau n’est pas un emballage : il laisse passer l’humidité, il laisse le produit respirer, et c’est lui qui donne la fleur blanche sur la peau.

En halal, le boyau de porc est remplacé par du boyau naturel de bœuf, plus épais et plus large. C’est pour ça qu’un saucisson halal est souvent un peu plus gros et un peu plus rustique d’aspect qu’un saucisson de Lyon classique. Les nôtres sont embossés dedans et ficelés à la main, un par un.

Les terrines et les rillettes

Une terrine classique mêle viande maigre, gras et foie. En halal, on garde la structure et on change les trois : viande de veau ou de poulet, gras de veau, foie de volaille. Le foie de volaille est plus doux que le foie de porc : la terrine est moins puissante, plus fine en bouche.

Les rillettes suivent la même logique. Une rillette, c’est une viande confite longuement dans son jus, puis effilochée. Agneau, bœuf ou poulet : ça marche avec les trois, et la texture filandreuse est exactement la même.

Ce qu’on gagne, ce qu’on perd

On y gagne des produits globalement plus maigres, et des goûts qu’on ne trouve pas ailleurs : une rillette d’agneau au piment, une terrine de poulet au Roquefort, un saucisson au bœuf et à la volaille.

On y perd la facilité : chaque recette doit être retrouvée, et les ateliers capables de les faire sont rares. La nôtre est fabriquée en région lyonnaise, par un atelier qui ne travaille que le halal — il n’y a pas de porc dans les murs.