Charcuterie et fromage : quatre accords, et les deux erreurs à éviter

Raisonner par intensité

Le seul principe qui tienne : les deux produits doivent être de force comparable. Un fromage puissant écrase une terrine de volaille au poivre et aux herbes ; un fromage frais disparaît à côté d’une rillette d’agneau au piment de Cayenne.

Classez mentalement vos produits en trois niveaux. Doux : terrine de volaille, rillette de poulet, saucisson à l’italienne, cecina filet de bœuf. Moyens : terrine de veau, rillette de bœuf, pâté en croûte, cecina fumée. Marqués : rillette d’agneau au Cayenne, saucisson truffé, saucisson à l’Espelette, terrine aux cèpes.

Puis faites la même chose avec les fromages, et appariez niveau par niveau. C’est tout.

Quatre accords qui fonctionnent

Une pâte dure de montagne avec de la cecina. Le fromage sec et la viande séchée travaillent la même matière : peu d’eau, du goût concentré. Des copeaux de fromage sur les voiles de bœuf, un filet d’huile d’olive, et rien d’autre.

Un bleu avec une terrine de poulet au Roquefort — à condition de ne pas servir du Roquefort à côté. Prenez un autre bleu, plus doux, ou un fromage de chèvre affiné. Et servez cet accord sur du pain aux noix : la noix fait le lien. Un fromage frais ou un fromage à pâte molle très crémeux avec la rillette d’agneau au piment de Cayenne. Le gras du fromage calme la chaleur du piment mieux que l’eau ne le fait. C’est l’accord de contraste de la liste, et c’est le plus efficace.

Une tomme douce avec un saucisson sec à l’italienne ou à la pistache. Deux produits sans angle, qui laissent la place au pain et aux cornichons. C’est l’accord du début de planche.

Les deux erreurs

Servir le fromage froid. Un fromage sorti du réfrigérateur au moment de passer à table n’a pas de goût, quel qu’il soit : la pâte est ferme, les arômes restent enfermés. Sortez les fromages trente minutes avant, et la charcuterie vingt — le fromage met plus de temps à se réveiller.

Doubler le même goût. Un saucisson sec à la fourme d’Ambert à côté d’un plateau de bleus, une terrine au Roquefort à côté d’un Roquefort : les deux produits se neutralisent et on ne distingue plus rien. Quand un produit de charcuterie porte déjà un fromage, le plateau de fromages va chercher ailleurs.

Combien de fromages, et dans quel ordre

Trois fromages suffisent : un à pâte dure, un à pâte molle, un bleu. Au-delà, on dilue. Comptez 80 g par personne si la planche fait le repas, 40 à 50 g si c’est un apéritif avant un dîner.

L’ordre de dégustation suit la même logique que la charcuterie : du plus doux au plus fort, de gauche à droite. Et on sépare physiquement les deux familles sur la planche — le fromage d’un côté, la charcuterie de l’autre — plutôt que de tout mélanger : les odeurs d’un bleu passent sur les tranches de cecina posées contre lui.

Prévoyez un couteau par fromage. Un seul couteau qui passe du bleu à la pâte dure transporte le bleu partout.