Dans quel ordre manger une planche de charcuterie

Pourquoi l’ordre existe

Le palais s’habitue vite, et il s’habitue vers le haut. Après un produit très relevé, un produit doux paraît fade — ce n’est pas le produit qui a changé, c’est le seuil de perception. Après une rillette d’agneau au piment de Cayenne, une terrine de volaille au poivre et aux herbes n’a plus de goût.

Le gras a le même effet, en plus discret. Il tapisse la bouche : les produits qui suivent perdent en netteté. D’où la double règle, du plus doux au plus fort et du plus maigre au plus gras — les deux vont généralement dans le même sens.

Les cinq étapes

Un : les viandes séchées fines. La cecina de filet de bœuf, la plus maigre et la plus délicate, se mange en premier, nature, sans rien. C’est le produit qui demande le palais le plus net. Deux : les saucissons doux. Le saucisson à l’italienne, au goût de bœuf léger, puis le pistaché pour son croquant. On est encore dans la nuance.

Trois : les terrines, de la plus douce à la plus marquée. La volaille au poivre et aux herbes, le veau, puis le veau aux châtaignes, la volaille aux cèpes, le poulet au Roquefort. C’est le moment du pain grillé. Quatre : les rillettes et le pâté en croûte. Plus grasses, plus longues en bouche. La rillette de poulet avant celle de bœuf Black Angus, qui est la plus riche en goût.

Cinq : les relevés. Le saucisson à l’Espelette, celui à l’espagnol au paprika fumé, la terrine au piment d’Espelette, et enfin la rillette d’agneau au piment de Cayenne, la plus forte de la gamme. Après elle, il n’y a plus rien à goûter.

Le dressage dit l’ordre

On n’annonce pas un ordre de dégustation à des invités autour d’une planche : on le dessine. Posez les produits de gauche à droite dans le sens de la lecture, du plus doux au plus relevé. Neuf personnes sur dix commenceront à gauche.

Aidez le mouvement avec les condiments : les ramequins de cornichons se placent entre les terrines et les rillettes, c’est-à-dire à l’endroit où le palais a besoin d’être nettoyé. Les fruits secs et les tomates cerises vont plutôt à droite, près des produits forts.

Et laissez un espace entre les familles. Deux produits qui se touchent se mélangent : des voiles de cecina posés contre une terrine au Roquefort prennent le goût du bleu en dix minutes.

Remettre le palais à zéro

Entre deux familles, trois choses marchent : un cornichon, une gorgée d’eau fraîche, une bouchée de pain nature. L’acidité et l’eau font le même travail de rinçage ; le pain nature absorbe le gras.

Ce qui ne marche pas : enchaîner sur un fromage puissant, ou revenir au produit doux pour « comparer ». Dans les deux cas on perd le produit suivant.

Le foie gras, s’il est de la fête, se sert à part et avant tout le reste, en entrée, dans des assiettes individuelles. Posé sur la planche, il arrive après des produits qui l’écrasent, et personne ne le remarque.