Dînatoire veut dire dîner
La différence entre un apéritif et un apéritif dînatoire n’est pas dans le décor, elle est dans les quantités. On passe de 80 à 100 g de charcuterie par personne à 180 à 200 g, et on ajoute du fromage, deux pains différents et deux ou trois bouchées chaudes. Sinon, à vingt-deux heures, tout le monde a faim.
Pour douze personnes : 2,2 kg de charcuterie, soit cinq saucissons secs de 200 g, 700 g de bœuf séché tranché, six bocaux de 150 g et deux pâtés en croûte. Plus 1,2 kg de pain et 1 kg de fromage.
Trois points de service, pas un buffet
Douze personnes debout autour d’une seule table créent un bouchon : ceux qui sont servis ne peuvent pas sortir, ceux qui attendent ne voient rien. Répartissez en trois points dans la pièce : le sec et le pain d’un côté, les tartinables et les bouchées chaudes de l’autre, le fromage et les fruits sur un troisième.
Chaque point doit tenir sur un plateau de 40 × 30 cm, avec ses couverts et ses serviettes à côté. Et chacun doit être accessible des deux côtés : on ne colle pas un plateau contre un mur.
Tout doit se manger d’une main
Debout, on tient un verre dans une main. Tout ce qui demande deux mains et un couteau ne sera pas mangé. Les rondelles de saucisson, les voiles de bœuf séché et les tranches de pâté en croûte passent très bien ; une terrine en bocal avec une cuillère, non — sauf si vous préparez les tartines à l’avance.
La solution pour les tartinables : des tranches de pain grillé de la taille d’une bouchée, garnies dix minutes avant, posées en rangs serrés sur une ardoise. Une terrine de volaille et un cornichon dessus, une rillette de poulet et un tour de moulin à poivre, une rillette de bœuf en couche épaisse. Comptez trois tartines par personne, soit trente-six.
Pour le pâté en croûte, coupez des tranches de 1 cm puis chaque tranche en deux : on obtient des parts qui se prennent entre deux doigts.
Deux ou trois bouchées chaudes
Un dînatoire entièrement froid fatigue au bout d’une heure. Deux ou trois préparations chaudes, sorties du four en cours de soirée, suffisent à relancer la table : des boulettes cocktail, des feuilletés à la kefta, des cromesquis.
Sortez-les en décalé, pas toutes en même temps : une fournée à l’arrivée des invités, une autre une heure plus tard. Comptez trois à quatre bouchées chaudes par personne en plus de la charcuterie, pas davantage, sinon la charcuterie reste sur les plateaux.
Le planning
La veille : les courses, le fromage sorti de son emballage et remis au frais dans une boîte, les bouchées chaudes préparées et crues au réfrigérateur. Les saucissons restent au sec, entre 12 et 20 °C.
Le jour même, une heure avant : sortez les bocaux et les pâtés en croûte du réfrigérateur, grillez le pain des tartines, dressez les plateaux à moitié. Vingt minutes avant : garnissez les tartines. Dix minutes avant : tranchez les saucissons et le bœuf séché.
Gardez la moitié de chaque produit au frais pour une deuxième tournée, vers le milieu de la soirée. Ce qui a passé plus de deux heures hors du froid ne repart pas au réfrigérateur pour le lendemain.
| Pour douze personnes | Quantité | Détail |
|---|---|---|
| Saucisson sec | 1 kg | Cinq pièces de 200 g |
| Bœuf séché tranché | 700 g | Tranché au dernier moment |
| Terrines et rillettes | 900 g | Six bocaux de 150 g, en tartines |
| Pâté en croûte | 2 pièces | Tranches de 1 cm coupées en deux |
| Pain | 1,2 kg | Deux pains différents |
| Fromage | 1 kg | Trois sortes |
| Bouchées chaudes | 3 à 4 par personne | Sorties en deux fournées |
Charcuterie halal
Recette · 4 pers. · 35 min
La charcuterie
