Le sous vide
Le skin, la barquette sous atmosphère, l’air qu’on retire : pourquoi on emballe ainsi, comment ouvrir, conserver et congeler.
Le sous videSkin ou barquette, comment on choisit l’emballage
Deux emballages sortent de l’atelier. Le sous vide skin, un film transparent plaqué sur la viande posée sur un plateau noir. Et la barquette sous atmosphère protectrice, fermée sur un…
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Le sous videPourquoi on retire l’air autour de la viande
L’air sèche la viande et fait rancir le gras. En le chassant, le film skin colle à la pièce et la tient au froid sans qu’elle se dessèche ni baigne…
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Le sous videOuvrir un pack skin sans le déchirer ni gicler
Posez le pack à plat, film vers le haut, sur une planche. Passez la pointe d’un couteau le long du bord du plateau pour amorcer le film, puis tirez-le d’un…
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Le sous videCongeler un pack skin tel quel, sans le rouvrir
Un pack skin se met au congélateur fermé, tel qu’il arrive, dès la réception. Le film plaqué tient le givre loin de la viande et retarde la brulure de congélation.…
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Le sous videL’odeur à l’ouverture d’un sous vide, normale ou pas
À l’ouverture d’un pack sous vide, une légère odeur de renfermé est normale. C’est l’air confiné qui sort, pas un signe de défaut. Posez la viande à l’air une dizaine…
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Le sous videLa couleur de la viande sous vide, pourquoi elle fonce
Sous vide, le bœuf et l’agneau foncent, parfois presque bruns. C’est le manque d’air, pas l’âge de la pièce. Le pigment de la viande est rouge vif au contact de…
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Le sous videReconnaître un pack skin bien fait à la réception
Un bon pack skin a son film collé partout, sur la viande et sur le plateau, sans un pli ni une bulle. Appuyez, rien ne bouge sous le doigt. Un…
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Le sous videLe pack sous vide ne se garde pas hors du froid
Le sous vide ralentit l’altération, le froid l’arrête. Un pack laissé à température ambiante reste donc à risque, vide ou pas. Rangez-le dès la réception dans la partie la plus…
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Le sous videTransporter une viande sous skin jusque chez vous
Entre l’atelier et votre réfrigérateur, la viande doit rester au froid. Glissez les packs dans un sac isotherme avec un bloc réfrigérant, et rentrez directement. Ne laissez pas le sac…
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Le sous videLe sous vide pour mariner, l’intérêt et les limites
Sous vide, la marinade colle à toute la surface de la viande, sans air entre les deux. Le gout de surface prend bien. Mais la marinade ne traverse pas la…
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Le sous videLa barquette sous atmosphère, le mélange de gaz expliqué
Dans une barquette sous atmosphère protectrice, on remplace l’air par un mélange de gaz avant de fermer. Pour la viande rouge, ce mélange porte souvent de l’oxygène et du gaz…
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Le sous videFaut-il rincer une viande sortie du sous vide
Ne rincez pas une viande crue sortie du sous vide. L’eau fait gicler des bactéries sur l’évier et le plan de travail, sans rien nettoyer d’utile. Épongez la pièce au…
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Le sous videLe sous vide à l’atelier, comment on emballe une commande
À l’atelier, on découpe au couteau, pièce par pièce, puis on pèse. Chaque pièce part en skin ou en barquette selon sa forme, et reçoit son étiquette avec le poids,…
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Le sous videSortir la viande du sous vide avant de la cuire
Pour une pièce à griller ou à rotir, sortez le pack du froid une heure avant, ouvrez-le et laissez la viande respirer. Elle tiédit, la couleur revient, l’odeur de confinement…
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Conserver, congeler, cuire, compter les quantités : les guides du boucher répondent aux questions de la cuisine.
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