Skin ou barquette, comment on choisit l’emballage

Deux emballages, une seule viande

On découpe tout au couteau, à l’atelier de Nivolas-Vermelle. Puis chaque pièce part protégée, en skin ou en barquette. L’une ne vaut pas mieux que l’autre. Elles répondent à deux formes de viande, et à deux façons de la tenir au froid sans qu’elle sèche.

Regardez le pack à la réception. Le skin est un film transparent collé partout, sans un pli. La barquette est un plateau avec un film tendu au-dessus, et un peu d’air dedans. Rangez l’un comme l’autre dans la partie la plus froide du réfrigérateur, sans attendre le soir.

Quand part le skin

Le skin va aux pièces qui tiennent leur forme. Un roti, un pavé, une cote, des brochettes montées. Le film descend, chauffé, et épouse la pièce comme une peau. Sans air, la viande ne baigne pas dans son jus et ne se dessèche pas au froid.

Vous voyez le grain et l’épaisseur du gras à travers le film. Le plateau rigide protège la pièce des chocs du transport. Autre avantage, le pack skin passe au congélateur tel quel, sans rien faire. Le film plaqué tient le givre à distance de la viande.

Quand part la barquette

La barquette prend les pièces qu’un film écraserait, et les portions fines. Des escalopes, des steaks hachés, des saucisses rangées cote à cote. On remplace l’air par un mélange de gaz avant de fermer le film.

Pour la viande rouge, ce mélange porte souvent de l’oxygène, et la couleur reste franche. La loi oblige alors la mention « conditionné sous atmosphère protectrice » sur l’étiquette. Gardez la barquette fermée au froid. Une fois ouverte, cuisinez la viande sans la laisser traîner.

Ce que vous changez selon le pack

Le geste n’est pas le même à l’ouverture et au congélateur. Pour le skin, passez la pointe d’un couteau le long du plateau, puis tirez le film à plat. Pour la barquette, soulevez le film par un coin.

Pour congeler, le skin entre au froid tel quel. La barquette, elle, se vide dans un sachet de congélation d’où vous chassez l’air à la main. Dans les deux cas, suivez la date limite écrite sur l’emballage. Un pack entamé, skin ou barquette, se cuisine le jour même.

• skin, film transparent plaqué partout, pas de poche d’air
• barquette, plateau rigide et film tendu, un peu d’air sous le film
• skin au congélateur tel quel, barquette transvasée dans un sachet
• les deux au froid dès la réception, entre 0 et 4 °C
• un pack ouvert se cuisine sans attendre le lendemain

Ce que les deux ont en commun

Peu importe l’emballage, la règle de fond ne bouge pas. Le vide et le gaz ralentissent l’altération, ils ne stérilisent rien. Seul le froid tient la viande. Gardez packs et barquettes entre 0 et 4 °C selon l’Anses, du retour jusqu’à la cuisine.

L’étiquette dit tout ce qu’il faut. Le poids et la date limite, le numéro de lot au-dessous, l’origine écrite sur chaque pack. Lisez-la à la réception, puis fiez-vous à la date limite pour savoir quand cuire.