Sortir la viande du sous vide avant de la cuire

Pourquoi la laisser à l’air

Une pièce épaisse sortie glacée cuit mal. L’extérieur brule pendant que le cœur reste froid. Sortez-la du froid une heure avant pour un roti, une cote, un pavé, et laissez-la tiédir dans sa chair.

Profitez-en pour ouvrir le pack. La viande rouge, sortie du vide, est sombre et sent le renfermé. À l’air, en dix à vingt minutes, la couleur revient et l’odeur part. Vous jugez mieux la pièce avant la poele.

Le temps d’air selon l’épaisseur

L’heure vaut pour une pièce épaisse. Un gros roti ou une cote large gagnent à sortir tot. Un bifteck fin, lui, n’a pas besoin d’autant, une demi-heure tiédit déjà la chair.

Ne confondez pas tiédir et réchauffer. La viande doit perdre le froid du frigo, pas monter en température sur le plan de travail. Au-delà de la limite d’air, on ne gagne rien et on prend un risque.

Le haché et la volaille, autrement

Toutes les viandes ne sortent pas en avance. Les viandes hachées, la kefta, les merguez et la volaille restent au froid jusqu’au dernier moment. Ces viandes se tiennent moins bien à température ambiante.

Pour elles, ouvrez le pack à la dernière minute, au bord de la poele. Pas d’heure d’attente sur le plan de travail. Le gain de cuisson ne vaut pas le risque pris sur ces viandes-là.

Éponger, puis cuire à cœur

Avant la poele, séchez la pièce au papier absorbant. Une surface sèche dore, une surface humide bout. Ce passage à l’air a aussi fait partir le jus de purge du pack.

Comptez le temps dehors, deux heures au total forment la limite, une heure par forte chaleur, selon Santé Canada. Puis cuisez à cœur selon la pièce. Un bœuf saignant se sort à 50 °C, un agneau rosé entre 58 et 60 °C, la volaille à 74 °C avec un jus clair, le haché et la kefta à 70 °C.

Le repos après la cuisson

Le temps d’air avant la poele a son pendant après. Une fois la pièce cuite, laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium. Le jus se répartit dans la chair au lieu de couler à la découpe.

Comptez cinq minutes pour un bifteck, une dizaine pour un roti ou une cote épaisse. La température monte encore un peu pendant ce repos, pensez-y en sortant la pièce du feu. Puis tranchez contre le sens des fibres, la viande reste tendre sous la dent.