Faut-il rincer une viande sortie du sous vide

Pourquoi on ne rince pas

Le geste part d’une bonne intention et se retourne contre vous. Rincer une viande crue ne la nettoie pas. L’eau projette de fines gouttes autour de l’évier, chargées de ce qu’on voulait retirer.

Santé Canada le dit pour la volaille comme pour les autres viandes crues, laver éclabousse les bactéries sur les surfaces et les mains. La cuisson, elle, les détruit. Le rinçage ne fait que les déplacer dans votre cuisine.

Le liquide dans le pack

À l’ouverture, un peu de liquide clair ou rosé attend dans le plateau. C’est l’eau rendue par la viande, pas du sang. On l’appelle le jus de purge. Il n’a rien d’anormal sous vide.

Videz-le dans l’évier, posez la pièce sur une assiette. Pas besoin de la passer sous l’eau. Si une marinade ou un reste de gras vous gêne, essuyez au papier, sans mouiller. La pièce est déjà propre sous son film.

Sécher plutot que laver

Épongez la viande au papier absorbant, des deux cotés. Une pièce sèche attaque la poele chaude et prend sa croute. Une pièce humide refroidit le métal et se met à bouillir au lieu de dorer.

Ce séchage compte autant pour le gout que pour la couleur. Une viande qui bout reste grise et triste. Une viande sèche caramélise et sent bon. Le papier absorbant fait ce travail en dix secondes.

Après avoir touché le cru

Lavez vos mains, la planche et le couteau qui ont touché la viande crue. Ne posez pas une salade ou un légume cru sur la même planche sans la laver avant.

Puis cuisez à cœur selon la pièce, la volaille à 74 °C avec un jus clair, le haché et la kefta à 70 °C, d’après Santé Canada. La sécurité vient de la cuisson et du nettoyage, pas du robinet.

La volaille, le même geste

La volaille inquiète plus que le reste, on a souvent le réflexe de la passer sous l’eau. Ne le faites pas. Santé Canada le dit clairement pour le poulet, le laver projette des bactéries sur l’évier et autour.

Traitez un filet de poulet comme une pièce de bœuf. Épongez-le au papier, sans le rincer. Lavez ensuite ce qui a touché le cru avant de passer aux légumes. Et cuisez à 74 °C à cœur, avec un jus clair, c’est la cuisson qui met la volaille hors de danger, pas le rinçage.

Changez aussi le torchon et l’éponge souvent. Ils gardent l’humidité et ce qui va avec, bien plus qu’une surface sèche. Essuyez le plan de travail au papier après avoir manipulé du cru, puis passez un produit adapté. Le papier part à la poubelle, il n’étale rien. Une cuisine propre autour de la viande fait autant que la cuisson pour éviter les ennuis.