Le principe température-temps
En sous vide, la température du bain fixe la cuisson finale à cœur de la pièce. On choisit cette température selon le degré voulu.
Le temps, lui, sert à ce que le cœur atteigne la température du bain, puis, pour les morceaux fermes, à attendrir la chair. Deux pièces à la même température peuvent demander des durées très différentes.
Morceaux tendres contre morceaux fermes
Un morceau déjà tendre atteint la cuisson voulue dès que le cœur rejoint la température du bain. On ne gagne rien à le prolonger beaucoup.
Un morceau ferme, riche en collagène, a besoin d’un temps long pour s’attendrir. C’est la durée qui transforme sa texture, pas la seule température.
Choisir sa température
La température se choisit selon le degré de cuisson souhaité pour la pièce. On la garde stable pendant toute la durée.
On reste au-dessus des seuils de sécurité à cœur : 74 °C pour la volaille, 70 °C pour un haché, selon Santé Canada. En dessous, la sécurité dépend d’un couple température-temps maîtrisé, qui relève du savoir-faire.
Après le bain
On sort la pièce, on l’éponge, puis on la saisit vivement pour colorer la surface. Le sous vide ne dore pas, cette étape apporte la croûte.
Ce qui n’est pas consommé se refroidit vite et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, sans traîner à température ambiante.
Le sous vide