Pourquoi deux pièces du même animal n’ont pas le même prix

La rareté sur la carcasse

Un bœuf de 350 kg de viande ne donne que quelques kilos de filet. Il donne en revanche des dizaines de kilos de morceaux à braiser. La demande se concentre sur le peu, l’offre est abondante sur le reste : le prix suit mécaniquement.

C’est aussi pour cela qu’un boucher a tout intérêt à faire aimer les autres morceaux. Une carcasse ne se vend bien que si elle se vend entière.

La facilité, qui se paie

Une pièce qui se cuit en six minutes et qui ne rate jamais vaut plus cher qu’une pièce qui demande trois heures de four et un peu de savoir-faire. Le consommateur paie du temps gagné et du risque évité, pas une viande supérieure.

D’où un arbitrage très simple : si vous avez du temps le dimanche, vous achetez de la viande excellente pour beaucoup moins cher. Si vous rentrez à 19 h 30, vous payez la facilité, et c’est un choix légitime.

Le travail de découpe

Désosser, parer, dénerver, trancher régulièrement, ficeler un rôti, monter une paupiette : tout cela prend du temps à l’atelier et se retrouve dans le prix. Une épaule entière coûte moins cher au kilo que la même épaule tranchée et parée.

Ce travail n’est pas un supplément décoratif. Un rôti mal ficelé cuit de travers, une pièce mal dénervée se rétracte à la poêle. C’est ce qui sépare une pièce de boucherie d’un morceau de viande.

Ce qui ne fait pas le prix

La valeur nutritionnelle. Un morceau à braiser apporte autant de protéines et souvent plus de fer qu’une pièce noble. Les différences de composition tiennent au gras, pas à la noblesse.

La fraîcheur non plus : toutes les pièces d’une même carcasse sont traitées de la même façon, suivent la même chaîne du froid et portent le même numéro de lot. Le filet n’est pas plus frais que le paleron.