Ouvrir un pack skin sans le déchirer ni gicler

Avant d’ouvrir

Sortez le pack du froid au bon moment. Une heure avant pour une pièce à griller ou à rotir, pour qu’elle tiédisse dans sa chair. Les viandes hachées et la volaille, elles, restent au froid jusqu’à la poele.

Posez le pack à plat sur une planche, film vers le haut. Gardez un plat ou une assiette creuse à portée. Sous le film, un peu de liquide clair ou rosé attend toujours. C’est l’eau rendue par la viande, pas du sang, et pas un défaut.

Le geste qui ouvre proprement

Prenez un couteau à bout fin. Piquez le film à un angle du plateau, sur le rebord rigide, loin de la viande. Glissez la pointe le long du bord pour décoller le film sur une dizaine de centimètres.

Attrapez le coin décollé et tirez lentement, à plat, vers vous. Le film se détache d’une pièce. Ne tirez pas d’un coup sec vers le haut, le jus sauterait hors du plateau. Au-dessus du plat, même une goutte reste dans le plat et non sur votre plan de travail.

Laisser respirer la pièce

Posez la viande sur une assiette propre. Laissez-la respirer une dizaine de minutes pour une pièce rouge. La couleur sombre s’éclaircit et l’odeur de renfermé s’en va.

Cette odeur à l’ouverture est normale, c’est l’air confiné qui sort. Si elle reste aigre ou piquante après dix minutes, ne cuisez pas la pièce. Une viande saine refait sa couleur et perd son odeur à l’air.

Sécher avant la poele

Épongez la pièce au papier absorbant, des deux cotés. Une viande humide ne dore pas, elle bout dans la poele et reste grise. Une surface sèche attaque le métal chaud et prend sa croute.

Jetez le plateau et le film. Lavez vos mains, la planche et le couteau avant de toucher autre chose. Le jus de purge qui a coulé ne retourne pas sur une salade ou un légume cru.

Les erreurs qui salissent ou abiment

Elles reviennent toujours aux mêmes gestes pressés. Prenez dix secondes de plus, la cuisine reste nette.

• tirer le film d’un coup sec vers le haut, le jus gicle
• ouvrir au-dessus de l’évier et perdre le jus qui sert à la cuisson
• planter le couteau en plein milieu et entailler la viande
• oublier de sécher la pièce avant de la saisir
• poser la viande ouverte sur la planche qui servira aux légumes crus

La barquette s’ouvre autrement

Une barquette sous atmosphère ne s’ouvre pas comme un skin. Pas de film plaqué à décoller du plateau. Soulevez le film du dessus par un coin et tirez-le d’un geste franc, au-dessus d’un plat.

Le gaz s’échappe sans bruit, l’air reprend sa place autour de la viande. Posez la pièce sur une assiette, épongez-la au papier, et cuisinez sans attendre. Une barquette ouverte ne se referme pas, le mélange de gaz est perdu, le froid seul tient la viande d’ici la poele.