Lire le persillé d’une viande

Ce qu’est le persillé

Il faut distinguer deux gras. Le gras de couverture, en bordure de la pièce, qu’on peut parer. Et le persillé, ces fines marbrures blanches à l’intérieur même du muscle, qu’on ne retire pas car il est dans la chair.

Le cahier technique d’Interbev explique que ce gras intramusculaire joue sur la seconde jutosité, par son action sur la salivation en bouche. En clair, c’est lui qui donne l’impression de viande fondante, pas sèche.

Pourquoi il compte à la cuisson

Le persillé fond en chauffant et arrose la viande de l’intérieur. Une pièce bien marbrée reste moelleuse même un peu trop cuite, parce que le gras comble ce que la chaleur dessèche.

La table Ciqual de l’Anses donne la mesure, une entrecôte crue tourne autour de 17 g de lipides pour 100 g, un rumsteck autour de 2,5 g. Deux viandes de bœuf, deux mondes à la cuisson.

C’est pour cela qu’une entrecôte reste savoureuse même un peu plus cuite, quand un rumsteck poussé trop loin devient sec et ferme. Le persillé est une réserve d’humidité au cœur du muscle.

Les pièces persillées

Côté bœuf, l’entrecôte et la côte portent un beau persillé, bon pour la grillade vive. Côté mijoté, le collier, le plat de côtes et le paleron sont traversés de gras et de collagène qui fondent sur la durée.

Côté agneau, les côtelettes sont grasses et savoureuses. Ces pièces supportent la chaleur sans se dessécher, c’est leur force.

Les pièces maigres

À l’opposé, le rumsteck, le rôti de bœuf et le filet de poulet sont maigres. Ils n’ont presque pas de persillé, donc ils sèchent vite si on les oublie sur le feu.

La règle est simple, une pièce maigre se cuit court et saignante, ou alors longtemps en milieu humide. Entre les deux, elle durcit.

Lire le persillé à l’œil

On sort la viande de son emballage et on regarde la tranche. Un bon persillé se voit comme un fin réseau de veines blanches réparties dans le rouge, régulier. Ce n’est pas la même chose qu’un gros amas de gras d’un seul côté.

Un grain fin et distribué annonce une viande moelleuse. Un muscle rouge uni, sans marbrure, annonce une viande maigre qu’il faudra ménager.

Le persillé ne se juge pas en bien ou en mal, mais en usage. Une pièce marbrée n’est pas de meilleure qualité qu’une pièce maigre, elle est faite pour une autre cuisson. On choisit selon ce qu’on veut en faire, pas selon la quantité de gras.