Le sous vide pour mariner, l’intérêt et les limites

Ce que le vide apporte à la marinade

Sous vide, la marinade épouse la viande partout. Pas de bulle d’air qui laisse un coin au sec. Le film plaque le mélange contre la chair, et chaque face trempe de la même façon.

Nos pièces marinées partent déjà prêtes, assaisonnées à l’atelier. Des cuisses de poulet, des brochettes, des émincés à la provençale. Vous n’avez qu’à les cuire. Le vide a gardé la marinade au contact pendant tout le froid.

Ce qu’il ne fait pas

Le vide ne pousse pas la marinade au cœur de la viande. On le lit souvent, c’est faux. Le gout et le sel pénètrent lentement, sur quelques millimètres, vide ou pas. Une marinade reste une affaire de surface.

N’attendez donc pas d’une nuit sous vide qu’elle parfume une pièce épaisse jusqu’au centre. Pour un roti, c’est la cuisson et le repos qui répartissent le gout. La marinade, elle, fait la croute et les premiers millimètres.

Marinez les bonnes pièces

La marinade rend le plus sur les pièces fines et sur les morceaux à mijoter. Des émincés, des brochettes, des cuisses de poulet ouvertes. Beaucoup de surface pour peu d’épaisseur, le gout porte.

Sur une pièce épaisse et tendre, une cote ou un pavé, la marinade sert moins. Un peu de sel et de poivre au dernier moment, une bonne saisie, et la viande parle d’elle-même. Gardez les marinades longues pour ce qui en profite.

Mariner sans prendre de risque

Gardez la viande au froid pendant toute la marinade, entre 0 et 4 °C. Jamais sur le plan de travail, jamais à température ambiante. Le sel et les épices ne protègent pas la viande, seul le froid la tient.

Jetez la marinade qui a touché la viande crue, ne la resservez pas en sauce telle quelle. Et cuisez à cœur selon la pièce, une marinade ne change pas la cuisson. La volaille à 74 °C avec un jus clair, le haché et la kefta à 70 °C, selon Santé Canada.

Combien de temps on marine

Une marinade travaille vite sur peu d’épaisseur. Pour des émincés ou des brochettes fines, une heure ou deux au froid parfument déjà la surface. Une nuit n’ajoute pas grand-chose, elle amollit même parfois la chair quand il y a beaucoup de citron.

Pour une pièce plus épaisse, allongez un peu, sans croire que le centre prendra le gout. Et gardez tout au froid pendant ce temps, entre 0 et 4 °C. Une marinade longue à température ambiante ne parfume pas mieux, elle fait monter le risque. Au froid, le temps joue pour vous.

Pensez aussi au sel à part. Le sel tire l’eau et assèche la surface s’il reste trop longtemps à cru. Mettez-en peu dans la marinade, et rectifiez au moment de la cuisson. Le gout se règle mieux dans la poele que la veille au fond du frigo.