Mariner et préparer ses portions trois jours à l’avance

Au froid, toujours

Une marinade est un bain tiède à température ambiante, et rien de bon ne s’y passe. Mettez la viande et la marinade dans une boîte fermée ou un sac, et descendez le tout dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à 4 °C ou moins. L’Anses rappelle que la chaîne du froid ne se rattrape pas, une fois rompue.

La durée de marinade ne prolonge pas la durée de conservation. Santé Canada donne 2 à 3 jours au réfrigérateur pour des morceaux de volaille crus, 2 à 4 jours pour des pièces de bœuf, 1 à 2 jours pour un haché. Une volaille marinée le dimanche se cuit donc au plus tard le mercredi, marinade ou pas.

Ce qu’on met dedans

Une base simple suffit. Deux cuillères d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, de l’ail écrasé, du paprika, du cumin, un peu de poivre. Le yaourt fait une autre famille de marinades, plus douce, qui tient bien sur la volaille et sur le veau. Aucun alcool dans nos marinades, et aucun dans les vôtres.

Dosez l’acide avec retenue. Trop de citron, et la surface de la viande devient blanche et farineuse avant la cuisson. Une demi-heure d’acide sur des lamelles fines fait déjà le travail. Les épices sèches, elles, ne craignent pas l’excès de temps.

Les durées, pièce par pièce

Plus la pièce est épaisse, plus la marinade a besoin de temps, et moins elle entre profondément. Elle parfume la surface, elle n’attendrit pas le cœur d’un rôti. Pour des pilons, entaillez la chair jusqu’à l’os en deux endroits, la marinade entre et le pilon cuit jusqu’au centre.

Le catalogue vous évite ce travail quand vous le voulez. Les brochettes de bœuf, de veau et de volaille existent natures ou marinées, les cuisses de poulet désossées aussi, la broche de volaille est vendue marinée, les côtes de veau en version moutarde. Elles sortent du pack et vont sur le feu.

Deux marinades à retenir

Les quantités sont données pour 500 g de viande, dans une boîte fermée, au réfrigérateur.

• volaille au yaourt, 3 cuillères de yaourt nature, une gousse d’ail écrasée, une cuillère de cumin, le jus d’un quart de citron, 2 à 4 h
• bœuf à l’ail et au paprika, 2 cuillères d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, une cuillère de paprika, du poivre, 1 à 2 h
• agneau au romarin, 2 cuillères d’huile d’olive, 2 branches de romarin, une gousse d’ail, de 1 h à une nuit
• veau au citron et au thym, 2 cuillères d’huile, le jus d’un demi-citron, 2 branches de thym, 2 h
• poulet aux épices sèches, 2 cuillères d’huile, une cuillère de paprika, une de cumin, une d’origan, 1 h
• dans tous les cas, le sel à la sortie du feu, pas dans la marinade

Préparer trois jours de portions d’un coup

Faites tout en une fois, le dimanche, en une demi-heure. Ouvrez les packs, séparez les portions, pesez-les, mettez chacune dans sa boîte. Marinade dans deux boîtes, nature dans les autres. Date et contenu au marqueur sur le couvercle.

Respectez l’ordre de cuisson. Le haché d’abord, dans les 1 à 2 jours. La volaille ensuite, dans les 2 à 3 jours. Le bœuf en dernier, jusqu’à 4 jours. Ce qui dépasse part au congélateur le jour même, à plat, en portions simples.

Les erreurs de marinade

Six, et toutes se voient à la cuisson.

• laisser mariner sur le plan de travail « deux heures seulement »
• saler la marinade, puis se demander pourquoi la viande ne dore pas
• noyer la viande dans le citron et obtenir une surface farineuse
• poser la viande ruisselante sur la grille, qui fume au lieu de saisir
• verser la marinade crue sur la viande cuite en guise de sauce
• mariner un steak haché, qui se délite au lieu de prendre le goût