La couleur de la viande sous vide, pourquoi elle fonce

Pourquoi le rouge fonce

Une viande rouge sous skin surprend au premier coup d’œil. Elle vire au rouge sombre, au violacé, parfois presque au brun. On croit la pièce vieille ou mal gardée. Elle ne l’est pas.

La couleur tient à un pigment de la viande, la myoglobine. Au contact de l’oxygène, il devient rouge vif, la teinte qu’on attend d’un étal. Privé d’air, dans le pack, il reprend sa teinte sombre d’origine. Le vide retire l’air, donc la viande fonce.

Le rouge revient à l’air

Ouvrez le pack et posez la pièce sur une assiette. L’oxygène reprend contact avec la surface. En dix à vingt minutes, le rouge vif revient et gagne la pièce.

C’est une bonne façon de vérifier. Une viande saine refait sa couleur à l’air. Laissez-la donc respirer avant de juger, et avant de la saisir. Le veau et la volaille, plus clairs au départ, bougent à peine, ne cherchez pas de grand changement chez eux.

La barquette garde le rouge

La barquette sous atmosphère se comporte autrement. Pour la viande rouge, le mélange de gaz porte souvent de l’oxygène, et la couleur reste vive dans l’emballage. Vous ne voyez pas le même virage que sous skin.

Ne lisez donc pas la couleur de la même manière selon le pack. Sous skin, c’est sombre et ça revient. En barquette, c’est déjà rouge. Dans les deux cas, la couleur seule ne dit pas la fraicheur.

Foncé n’est pas abimé

Ne confondez pas deux choses. Le rouge sombre du vide est normal et revient à l’air. Un gris verdatre terne qui s’installe, un film gluant, une odeur qui ne part pas, c’est autre chose.

Pour trancher, croisez la couleur avec le reste. La date limite sur l’étiquette d’abord. Puis l’odeur à l’ouverture, qui doit s’en aller à l’air. Gardez le pack entre 0 et 4 °C, une chaine du froid tenue garde la couleur comme le reste.

La cuisson ne suit pas la couleur

Un dernier piège, ne jugez pas la cuisson à la couleur. À la poele, une viande peut brunir dehors en restant crue au cœur. Un haché peut rester rosé et pourtant être bien cuit, ou l’inverse. L’œil se trompe souvent.

Fiez-vous à la température à cœur, pas à la teinte. La volaille se cuit à 74 °C avec un jus clair, le haché et la kefta à 70 °C sans compter sur le rosé, selon Santé Canada. Un bœuf saignant se sort à 50 °C, un agneau rosé entre 58 et 60 °C. Un thermomètre planté au centre dit la vérité mieux que la couleur.

Gardez cette idée simple en tête. La couleur raconte l’air et la cuisson, pas la fraicheur. Pour la fraicheur, lisez la date limite. Pour la cuisson, plantez un thermomètre. Pour juger l’air, ouvrez le pack et attendez dix minutes.