L’intérêt de la méthode
Cuire sous vide puis congeler permet de préparer des portions à l’avance. On garde la viande dans son sachet, prête à réchauffer.
C’est utile pour étaler les repas ou préparer une grande quantité d’un coup. La cuisson est faite, il ne reste qu’à remettre en température.
Refroidir vite après la cuisson
Après la cuisson sous vide, on refroidit rapidement le sachet, par exemple dans un bain d’eau froide et de glaçons. Un refroidissement rapide limite le temps passé à température tiède.
L’Anses rappelle l’importance de ne pas laisser un plat refroidir longtemps à l’air. On passe au froid dès que la viande est redescendue.
La congélation
Une fois froide, la portion sous vide va au congélateur, bien étiquetée et datée. L’emballage sous vide limite le contact avec l’air et la brûlure de congélation.
On ne recongèle pas une viande déjà décongelée crue. Ici, c’est une viande cuite puis congelée, qu’on consomme après réchauffe.
Réchauffer sans risque
On réchauffe la portion à cœur, après décongélation au réfrigérateur ou directement selon la méthode. On vise une remise en température complète et chaude.
Pour la volaille, le repère reste 74 °C à cœur et pour le haché 70 °C, selon Santé Canada. On ne laisse pas la viande traîner à température ambiante.
Le sous vide
Le sous vide
Le sous vide