Le pack sous vide ne se garde pas hors du froid

Le vide n’est pas le froid

On croit souvent qu’un pack sous vide se garde tout seul, sur le plan de travail ou dans un placard. Il n’en est rien. Le vide endort une partie des bactéries, il n’en tue aucune.

Sorti du froid, le pack redevient un milieu où la vie reprend. Pire, certaines bactéries se passent d’air et profitent même du vide. Le sous vide ne les gêne pas. Seul le froid les tient tranquilles.

Où ranger le pack

Visez la zone la plus froide du réfrigérateur. C’est en général le bas, au-dessus du bac à légumes, selon l’appareil. Un thermomètre de frigo vous dit où elle est chez vous.

Posez les packs à plat, sans les entasser contre la grille du fond. Ne bourrez pas le réfrigérateur, l’air froid doit circuler. Laissez les packs dans leur emballage d’origine jusqu’à la cuisson, c’est lui qui protège la viande.

Le temps hors du froid compte

Chaque sortie du froid use la viande. En cuisine, deux heures dehors au total forment la limite, une heure quand il fait chaud, d’après Santé Canada. Au-delà, la viande ne se remet pas au froid, elle se cuit ou se jette.

Pensez-y au moment des courses et du transport. Le pack qui attend dans un sac, dans une voiture au soleil, chauffe vite. Ramenez-le au froid au plus tot, et suivez toujours la date limite de l’étiquette.

Si la chaine du froid a cassé

Un pack tiède au retour, un frigo resté ouvert, une coupure de courant, ça arrive. Ne vous fiez pas à l’aspect, une viande dangereuse peut sembler normale.

Dans le doute sur une viande crue restée au chaud trop longtemps, on ne la rattrape pas. Mieux vaut la perdre que risquer une intoxication. La règle ne change pas, le sous vide ne remplace pas le réfrigérateur.

Le congélateur, l’autre option

Si vous ne cuisez pas une pièce à temps, ne la laissez pas filer vers sa date limite. Mettez le pack skin au congélateur tel quel, pendant qu’il est encore au plus frais. Le froid long met la viande en pause.

Le congélateur n’efface pas un écart de température déjà fait. Une viande restée au chaud ne redevient pas saine une fois gelée. Congelez donc tot, et au moindre doute sérieux, cuisez la pièce ou jetez-la. La barquette, elle, se vide d’abord dans un sachet avant le congélateur.

Un mot sur le réfrigérateur lui-même. Un appareil trop plein ou mal réglé ne tient pas les 4 °C, même porte fermée. Vérifiez sa température avec un petit thermomètre, et ne le surchargez pas. Le pack sous vide compte sur ce froid pour tenir jusqu’à la date limite. S’il fait tiède au fond du frigo, c’est l’appareil à revoir, pas la viande à accuser.