La barquette sous atmosphère, le mélange de gaz expliqué

Pourquoi des gaz plutot que du vide

Certaines pièces supporteraient mal le film plaqué du skin. Des portions fines, des morceaux fragiles qui s’écraseraient sous le film. Pour celles-là, on garde un peu d’espace dans une barquette.

On chasse l’air qui s’y trouve, puis on souffle un mélange de gaz avant de fermer le film. La viande ne touche pas le couvercle, elle garde sa forme et son volume. C’est ce qu’on appelle l’atmosphère protectrice.

Ce que font les gaz

Le mélange dépend de la viande. Pour le rouge, l’oxygène tient la couleur vive, celle qu’on aime voir à l’étal. Le gaz carbonique, lui, ralentit les bactéries. D’autres mélanges emploient l’azote, un gaz neutre qui remplit sans rien faire d’autre.

Un point à retenir, rien n’entre dans la viande. Le gaz reste autour de la pièce, dans la barquette. Aucun additif n’est ajouté à la chair. À l’ouverture, le gaz s’échappe et l’air ordinaire reprend sa place en silence.

Lire l’étiquette

La mention est obligatoire. Quand ce procédé est employé, l’étiquette porte « conditionné sous atmosphère protectrice », selon le règlement européen sur l’information des consommateurs. Vous la lisez à coté du poids et de la date limite.

Ne lisez pas la couleur comme une preuve de fraicheur. En barquette, la viande rouge reste rouge grace au gaz, même quand la date approche. La date limite tranche, pas la teinte.

Garder et congeler la barquette

Gardez la barquette fermée au froid, entre 0 et 4 °C, jusqu’à la cuisine. Le gaz protège tant que le film est intact. Une fois ouverte, cuisinez sans attendre, l’atmosphère est perdue.

Pour congeler, ne mettez pas la barquette telle quelle. Sortez la viande et glissez-la dans un sachet de congélation, en chassant l’air à la main. Un sachet bien serré tient mieux le givre qu’une barquette pleine d’air.

Reconnaître la barquette du skin

Les deux emballages ne se tiennent pas en main de la même façon. Le skin est plat, le film collé épouse la viande, rien ne bouge dessous. La barquette garde un dôme d’air sous un film tendu, et la pièce repose dedans sans être plaquée.

Ce dôme d’air est normal sur une barquette, ne le prenez pas pour un défaut. Sur un skin, au contraire, un film gonflé serait un signal d’arrêt. Lisez l’emballage avant de juger, la mention « conditionné sous atmosphère protectrice » confirme que vous tenez une barquette.

Une question revient souvent, ce gaz est-il dangereux. Non, ce sont des gaz présents dans l’air que nous respirons, employés pour entourer la viande. Ils s’échappent à l’ouverture et ne laissent rien dans la chair. Vous cuisinez une viande ordinaire, qui a simplement voyagé sans air autour d’elle. La chose à retenir, gardez la barquette au froid et suivez la date limite.