Pourquoi l’épaisseur décide de tout
La cecina a perdu une grande partie de son eau pendant l’affinage : la chair est dense, les fibres resserrées. Une tranche de 3 mm, c’est un morceau à mâcher longuement, et le goût reste enfermé dedans. La même viande en voile de moins de 1 mm se défait sur la langue en quelques secondes.
Les trois cecina de la gamme réagissent de la même façon, avec des degrés différents. Le filet, affiné six mois, est le plus maigre et le plus délicat : trop épais, il devient sec. La pièce traditionnelle, fumée au hêtre et affinée douze mois, est dense et franche. Le wagyu, affiné douze mois lui aussi, est persillé : son gras fond en bouche, à condition d’être en couche fine.
À la trancheuse, ou au couteau
La trancheuse à charcuterie est l’outil juste. Réglez-la au minimum, bloquez la pièce, et laissez le disque travailler sans forcer. C’est le seul moyen d’obtenir régulièrement des voiles d’une pièce de plusieurs kilos.
Au couteau, il faut une longue lame fine — un couteau à trancher de 25 à 30 cm, bien aiguisé. Posez la pièce à plat, la main gauche en appui dessus, et tirez la lame vers vous en un seul mouvement long, à plat, presque parallèle à la table. Plus la lame est inclinée vers l’horizontale, plus la tranche est fine et large.
Un dernier détail qui change le résultat : coupez perpendiculairement au sens des fibres. Dans le sens des fibres, la tranche reste filandreuse même très fine.
La température, et le temps à l’air
La cecina se garde entre 0 et 4 °C. À cette température, son gras est figé et son goût très en retrait. Sortez les tranches vingt minutes avant de servir : le gras revient à l’état souple, les arômes fumés se libèrent.
N’anticipez pas davantage. Au-delà d’une demi-heure à l’air, les voiles sèchent sur les bords et se recroquevillent. Si vous tranchez à l’avance, posez les tranches à plat, légèrement chevauchées, et couvrez d’un film au contact jusqu’au service.
Comment la servir
Comptez 50 à 60 g par personne en entrée ou sur une planche. C’est peu sur la balance et beaucoup dans l’assiette : des voiles disposés à plat, légèrement décalés, couvrent une assiette entière avec 60 g.
La pièce traditionnelle fumée accepte un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de fromage sec. Le filet, lui, se sert nature : son goût est discret et tout ajout le couvre. Le wagyu se sert seul, à température, sur une assiette tiède plutôt que froide.
Sur une planche, la cecina joue le rôle du fondant, en face du croquant du saucisson sec et du tartinable des bocaux. C’est aussi elle qu’on pose sur une pomme de terre chaude ou une tranche de pain grillé, où elle ramollit en dix secondes.
Garder la pièce entamée
Une pièce entamée se garde entre 0 et 4 °C et se consomme sous dix jours. Emballez la coupe — la face tranchée — dans un linge propre : il absorbe l’humidité de surface et laisse la viande respirer.
Le film plastique au contact de la coupe est une mauvaise idée : la viande transpire dessous, la surface devient collante et il faut rafraîchir la coupe au couteau avant de reprendre. Si vous n’avez pas de linge, un papier sulfurisé fait mieux que le plastique.
Les tranches déjà coupées ne se gardent pas aussi longtemps que la pièce : deux jours au froid, à plat et couvertes. Trancher au besoin reste la meilleure façon de faire durer une grosse pièce.
| Cecina | Affinage | Caractère | Comment la servir |
|---|---|---|---|
| Filet de bœuf | 6 mois | La plus maigre, grain très fin | Nature, sans rien |
| Pièce traditionnelle, fumée au hêtre | 12 mois | Dense, goût fumé franc | Huile d’olive, fromage sec |
| Wagyu | 12 mois | Persillée, fondante | Seule, sur assiette tiède |
Recette · 4 pers. · 18 min
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