L’épaisseur avant le poids
La chaleur progresse de la surface vers le cœur. C’est donc l’épaisseur, la distance que la chaleur doit traverser, qui gouverne le temps de cuisson, plus que le poids total.
Deux pièces de même poids mais d’épaisseurs différentes ne cuisent pas pareil. La fine est prête bien avant l’épaisse.
Les pièces fines
Une escalope ou un steak fin cuit vite, à feu vif, quelques minutes par face. Le risque n’est pas de rater le cœur mais de dessécher en laissant trop longtemps.
Pour ces pièces, on cuit court et on surveille. Mieux vaut vérifier tôt que de trop attendre.
Les pièces épaisses
Une pièce épaisse posée sur un feu vif brûlerait dehors avant d’être cuite dedans. On procède alors en deux temps : saisir pour la croûte, puis finir à chaleur plus douce.
Cette cuisson en deux temps laisse le cœur monter progressivement. C’est la méthode des côtes épaisses et des gros pavés.
Le thermomètre tranche
Plutôt que de compter les minutes, on mesure. Pour une pièce entière de bœuf, Santé Canada situe une cuisson à point sûre à 63 °C à cœur ; la volaille à 74 °C, le haché à 70 °C.
On plante la sonde au centre, dans l’endroit le plus épais, loin de l’os. La température est fiable là où la durée dépend de trop de facteurs.
Le repos selon l’épaisseur
Plus une pièce est épaisse, plus elle gagne à reposer longtemps après cuisson. Le jus se répartit et la température à cœur s’égalise.
On tient compte de ce repos en sortant la pièce un peu avant le point visé, car la chaleur continue d’agir quelques minutes.
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