Le vrai problème : des temps différents
Une pièce fine cuit plus vite qu’une pièce épaisse. Mises à cuire en même temps, l’une est prête quand l’autre est encore crue à cœur.
On ne cherche donc pas à les finir au même instant par la montre, mais à amener chacune à sa bonne température à cœur. C’est la seule boussole fiable.
Décaler la mise en cuisson
On lance d’abord la pièce épaisse, qui a besoin de plus de temps. On ajoute la pièce fine plus tard, pour qu’elles arrivent ensemble à destination.
Ce décalage s’anticipe : on estime l’écart de cuisson et on démarre en conséquence. Mieux vaut vérifier trop tôt que trop tard.
Protéger les parties fines
Sur une même pièce, un bout fin colore avant le centre épais. On peut l’éloigner de la source de chaleur ou le couvrir pour qu’il ne brûle pas.
Au four, on place les pièces fines vers le bord et les épaisses au centre. Sur une grille, on joue sur les zones plus ou moins chaudes.
Vérifier chaque pièce
Le thermomètre se plante au centre de chaque pièce, séparément. On retire du feu celle qui atteint sa cible, et on laisse l’autre poursuivre.
Les repères restent les mêmes : une pièce entière de bœuf à 63 °C à point selon Santé Canada, la volaille à 74 °C, un haché à 70 °C.
Gérer la fin
La pièce prête la première se tient au chaud, couverte, sans recuire. Un repos lui profite pendant que l’autre termine.
On sert quand tout est à température. Mieux vaut échelonner les retraits du feu que forcer une cuisson commune qui rate l’une des deux.
Cuire
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