Sortir la viande avant
Une côte épaisse, froide à cœur, cuit mal : l’extérieur est prêt quand l’intérieur est encore glacé. On la sort donc de son emballage et du réfrigérateur un moment avant, le temps qu’elle se tempère.
On ne la laisse pas pour autant des heures à température ambiante. On la tempère, on l’éponge, et on la cuit. Une surface sèche colore mieux qu’une surface humide.
Saisir pour la croûte
On commence par une chaleur forte, poêle en fonte, gril ou plancha bien chauds. La saisie forme la croûte et développe les arômes grillés, la réaction de Maillard.
On marque les deux faces et les tranches de gras. Cette étape ne cuit pas le cœur, elle construit le goût et la couleur. On sale à ce moment ou juste après.
Finir en douceur
Une fois la croûte formée, on baisse le feu ou on passe au four modéré pour amener le cœur au point voulu sans brûler l’extérieur. C’est la cuisson en deux temps, qui convient aux pièces épaisses.
Plus la côte est épaisse, plus cette phase douce compte. On déplace la pièce vers une zone moins chaude plutôt que de pousser le feu.
Le thermomètre décide
La cuisson à cœur se juge au thermomètre, planté au centre sans toucher l’os. Santé Canada situe la cuisson sûre à cœur d’une pièce entière de bœuf à 63 °C, pour une cuisson à point.
Pour une pièce entière, le degré au-delà relève de votre goût. L’important est de viser une température, pas de deviner : l’os et l’épaisseur trompent l’œil.
Laisser reposer, puis trancher
Après cuisson, on laisse reposer la côte quelques minutes, au chaud et sans la couvrir hermétiquement. Le jus se redistribue dans la chair au lieu de couler à la découpe.
On tranche ensuite contre le fil, en biais, pour des morceaux tendres. Une côte bien reposée garde son jus dans l’assiette, pas sur la planche.
Cuire
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