Un morceau à braiser
Le jarret est un muscle qui a beaucoup travaillé. Il est ferme et riche en tissu conjonctif, donc impropre aux cuissons vives.
C’est précisément ce collagène qui fait sa qualité en cuisson longue : fondu, il gélatinise la sauce et attendrit la chair.
Saisir puis mouiller
On commence par saisir le jarret sur toutes ses faces dans la cocotte pour développer la couleur et le goût. On sort la viande de son emballage et on l’éponge avant.
On ajoute ensuite garniture aromatique et liquide, bouillon ou eau, à hauteur. Pas d’alcool : le bouillon et les légumes donnent le fond.
La cuisson douce et longue
On couvre et on laisse mijoter à feu doux plusieurs heures, le liquide à frémissement. La chaleur basse et le temps font tout le travail.
Le jarret est prêt quand la chair se détache et que la fourchette entre sans résistance. On ne cherche pas une température à point mais une texture fondante.
Servir et conserver
On sert le jarret dans sa sauce, avec des légumes ou des pommes de terre. L’os à moelle, s’il y en a, se partage.
Les restes se refroidissent vite et se rangent au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Un plat mijoté se réchauffe bien le lendemain.
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Le bon morceau
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