Quel morceau pour un pot-au-feu ?

Trois morceaux, trois textures

Le pot-au-feu repose sur un mélange. La filière recommande au minimum trois viandes de goût et de texture différents. Une viande maigre comme la macreuse ou la joue. Une viande riche en collagène comme le jarret ou la queue, une viande plus grasse comme le plat de côtes ou le tendron. Et des os à moelle.

Chacun a son rôle. Le morceau maigre se tranche net et donne la mâche. Le jarret fond lentement et donne au bouillon le corps qui le fait figer en refroidissant. Le plat de côtes, avec ses os et son gras, apporte le moelleux et le goût. Avec un seul morceau, on obtient un bouilli, pas un pot-au-feu.

Ce que la maison propose, et ce qui remplace le reste

À l’atelier, les trois familles sont là : la macreuse de bœuf pour le maigre, le jarret de bœuf pour le corps, le plat de côtes pour le gras. C’est le trio de la recette de pot-au-feu de la maison.

La joue, la queue et le paleron ne sont pas vendus à part : la macreuse tient la place du paleron et de la joue, le jarret celle de la queue. Pour la moelle sur du pain grillé, glissez dans la marmite une tranche de jarret de veau, avec son os et sa moelle, une heure après le début de la cuisson.

Combien par personne

La filière compte au minimum 200 g de viande sans os par personne, ou 350 g avec os. Pour huit convives, la recette de la maison réunit 1,2 kg de plat de côtes, 1 kg de jarret et 1 kg de macreuse : un peu plus de 400 g par personne, os compris, de quoi garder un reste.

Ce reste n’est pas perdu : la viande effilochée fait un parmentier, et le bouillon dégraissé une soupe aux vermicelles. Mettez-les au réfrigérateur le soir même, en moins de deux heures.

La découpe et la cuisson

Gardez les morceaux entiers ou en gros tronçons, et ficelez la macreuse pour qu’elle garde sa forme : petits, les morceaux se délitent en trois heures. Démarrez à l’eau froide pour un bouillon parfumé, à l’eau bouillante pour une viande qui garde plus de goût, puis écumez jusqu’à ce que l’écume grise ne remonte plus.

Laissez ensuite frémir 3 h à 3 h 30, sans gros bouillons qui troubleraient le bouillon, et ajoutez les légumes pour la dernière heure. La viande est prête quand une fourchette entre sans résistance dans le jarret et la macreuse, et que le plat de côtes se détache de l’os.

Les erreurs à éviter

Prendre un morceau à griller, rumsteck ou filet : il durcit puis s’assèche dans le bouillon. Faire bouillir fort : la viande se resserre et le bouillon se trouble. Saler beaucoup au départ : en trois heures, le bouillon réduit et le sel se concentre.

Cuire les pommes de terre dans la marmite : leur amidon trouble le bouillon, cuisez-les à part. Pour un bœuf mijoté en sauce plutôt qu’au bouillon, les morceaux changent un peu : voyez notre guide du bourguignon.