Name: Parmentier au reste de pot-au-feu
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: le reste de la viande d’un pot-au-feu, environ 600 g une fois désossée : plat de côtes, et jarret ou macreuse s’il en reste; 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje ou agria); 2 ou 3 carottes du pot-au-feu, s’il en reste; 2 oignons; 2 gousses d’ail; 30 cl de bouillon du pot-au-feu, dégraissé; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 1/2 bouquet de persil plat; 25 cl de lait entier; 60 g de beurre; 1 pincée de muscade; 60 g de fromage râpé; 2 cuillères à soupe de chapelure; 2 cuillères à soupe d’huile; Sel et poivre

Parmentier au reste de pot-au-feu

La viande du pot-au-feu part en filaments, mouillée de son bouillon, sous une purée dorée au four. Les carottes de la marmite y passent aussi. Le plat de côtes est gras et moelleux. Sa farce ne sèche pas.

6personnes

30 minpréparation

50 mincuisson

5 minrepos

Facileniveau

Avec les restesPetit budget

Pas à pas

Étape 1
Le soir du pot-au-feu, séparez la viande et le bouillon, et mettez-les au réfrigérateur dans des boîtes fermées dès qu’ils ont tiédi : en petits récipients, ils refroidissent plus vite. Le lendemain, retirez le gras figé sur le bouillon, et préparez le parmentier dans les délais habituels pour une viande cuite.
Étape 2
Retirez les os, les cartilages et les gros morceaux de gras, puis effilochez la viande à la fourchette, dans le sens des fibres.
Étape 3
Mettez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux égaux dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau y entre sans résistance.
Étape 4
Pendant ce temps, faites fondre les oignons hachés 8 minutes dans l’huile, à feu moyen. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, remuez 1 minute, puis la viande et le bouillon, et laissez mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit presque absorbé. Ajoutez le persil ciselé et goûtez avant de saler : la viande l’est déjà.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C. Égouttez les pommes de terre, séchez-les 1 minute sur le feu, puis écrasez-les au presse-purée avec les carottes du pot-au-feu. Incorporez 50 g de beurre, puis le lait chaud, et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
Étape 6
Étalez la farce chaude dans un plat à gratin beurré, couvrez-la de purée en commençant par les bords, et parsemez de fromage, de chapelure et du reste du beurre en noisettes.
Étape 7
Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la farce bouillonne sur les bords. Une lame glissée au centre doit ressortir brûlante : un reste se réchauffe à fond, et une seule fois.
Étape 8
Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Le conseil du boucherEffilochez à la fourchette, ne hachez pas. Les fibres du plat de côtes restent longues et gardent le bouillon. Gardez un peu du gras de la viande, coupé fin. Il nourrit la farce.

Pour accompagner Une salade verte, ou de la mâche.