Lire un prix au kilo : comparer ce qui est comparable

Ce que la loi vous garantit

Commencez par l’arrêté du 3 décembre 1987, qui pose le socle de l’information du consommateur sur les prix. Toute information sur les prix doit indiquer la somme totale toutes taxes comprises qui devra être effectivement payée par le consommateur, exprimée en euros. Un produit destiné à la vente au détail et exposé au public doit faire l’objet d’un marquage par écriteau ou d’un étiquetage. Et pour un produit vendu au poids ou à la mesure, l’indication du prix doit être accompagnée de l’unité de poids ou de mesure.

Deux articles concernent directement un achat à distance. Les frais de livraison ou d’envoi doivent en principe être inclus dans le prix de vente ; s’ils ne le sont pas, leur montant doit être précisé. Et le prix doit être indiqué de façon précise au consommateur, par tout moyen faisant preuve, avant la conclusion du contrat. Autrement dit : au moment de comparer, vous avez le droit de connaître le total, livraison comprise.

Le prix au kilo : d’où il vient

Pour la viande, il existe un texte dédié : l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie. Pour les viandes vendues non préemballées, il impose d’indiquer le prix au kilogramme en regard des dénominations usuelles mentionnées dans ses annexes, et prévoit un tableau d’affichage exposé en permanence à la vue du public, portant les prix au kilogramme de tous les types de morceaux vendus dans l’établissement, dans l’ordre des annexes, en caractères d’au moins 1,5 cm de hauteur. Pour les viandes vendues préemballées, même logique, avec d’autres annexes.

Pour les produits préemballés en général, c’est l’arrêté du 16 novembre 1999 qui impose le prix de vente à l’unité de mesure. Le commerçant choisit entre le kilogramme et l’hectogramme, ou entre le litre et le décilitre, mais ne doit utiliser qu’une seule unité par catégorie de produits de l’annexe. Et il existe une exemption logique : les produits dont la quantité nette est exactement un kilogramme, un hectogramme, un litre ou un décilitre, puisque le prix de vente est alors déjà le prix à l’unité de mesure.

Quatre choses qui faussent la comparaison

L’os, d’abord. L’arrêté du 18 mars 1993 exige que la présence d’os soit indiquée conjointement avec la dénomination chaque fois que l’omission de cette information est de nature à induire le consommateur en erreur. C’est le piège le plus courant : un gigot entier avec os et un gigot tranché ne se comparent pas au kilo, parce que vous ne mangez pas l’os. Même chose entre un plat de côtes et une macreuse, entre une côte de veau et une escalope.

La dénomination, ensuite. Le même arrêté demande de préciser les dénominations selon ses annexes : pour l’agneau et le mouton, le nom de la catégorie est obligatoirement indiqué ; pour certains morceaux prêts à la vente, la dénomination est complétée par l’usage culinaire ou le mode de cuisson, « à rôtir » ou « à griller » par exemple. Ses annexes de préemballés attribuent même aux morceaux un potentiel de qualité en étoiles, du plus élevé au plus bas. Deux pièces de même nom ne sont donc pas toujours le même morceau. Troisième point, le poids net : c’est le poids de viande, pas celui du plateau ni du jus. Quatrième point, la livraison et le seuil au-delà duquel elle n’est plus facturée : elle change le prix au kilo réel, parfois beaucoup sur un petit panier.

La méthode, en quatre gestes

Ramenez tout au kilo de viande que vous allez manger. Notez le poids net annoncé, retirez mentalement ce que vous ne mangerez pas, puis divisez. Deuxième geste : comparez à dénomination égale, espèce par espèce et morceau par morceau. Un émincé de bœuf à la provençale et un bœuf à braiser n’ont ni le même travail de découpe ni le même usage ; les mettre côte à côte au kilo ne veut rien dire.

Troisième geste : ajoutez la livraison au total, puis recalculez le prix au kilo. Quatrième geste, celui que les bouchers font tous : comptez en parts, pas en kilos. Nos fiches donnent pour chaque pièce un poids et un nombre de convives, et notre guide « Combien de viande par personne ? » donne les repères. Un gigot de 2,5 kg pour 6 à 8 personnes et un colis de brochettes ne se jugent pas au même aune : ce qui compte, c’est le prix du repas que vous servirez.

• ramener au kilo de viande réellement mangée
• comparer morceau à morceau, espèce à espèce
• ajouter les frais de livraison, puis recalculer
• finir en prix par part, pas en prix au kilo

Ce que le prix ne dit pas

Un chiffre au kilo ne porte ni la découpe, ni l’épaisseur, ni le conditionnement. Chez nous, la viande est découpée à l’atelier, puis conditionnée selon la pièce en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice. L’étiquette de chaque pack porte le poids, la date limite, le numéro de lot, et l’origine de la pièce est écrite dessus. Le retrait est gratuit à l’atelier de Nivolas-Vermelle, ce qui supprime la ligne livraison.

Il ne dit pas non plus ce que vous ferez de la pièce. Un plat de côtes bon marché nourrit quatre personnes pendant trois heures de bouillon ; un filet sert quatre assiettes en vingt minutes. Ce sont deux achats différents, pas deux prix à comparer. Pour l’étiquette, voyez notre article « Lire l’étiquette d’une viande » ; pour les mentions obligatoires, « Les mentions obligatoires sur un emballage de viande ».