Attendrir une pièce sans marinade : le geste et le repos

Ce qui rend une viande dure

Deux constituants du muscle décident, et le cahier technique d’Interbev les nomme. Le collagène, protéine du tissu conjonctif, « très résistante », donne au muscle sa dureté de base. Plus un morceau en contient et plus ce collagène est insoluble, plus il est dur. Et les myofibrilles se désagrègent naturellement sous l’effet des enzymes pendant la maturation, ce qui attendrit le muscle. Interbev précise que cette dégradation touche les protéines des myofibrilles et non celles du tissu conjonctif. Elle attendrit donc beaucoup les muscles pauvres en collagène, et très peu les autres.

Première conséquence pratique : la maturation n’est pas un geste de cuisine. C’est un processus de la filière, décrit par Interbev, qui se joue bien avant votre poêle. Deuxième conséquence : le choix du morceau décide avant tout le reste. Interbev situe les muscles pauvres en collagène sur l’arrière de la carcasse et les plus riches plutôt sur l’avant, et ajoute que la tendreté dépend aussi de facteurs biologiques comme l’âge et le sexe de l’animal. Un collier ne deviendra jamais un rumsteck, quelle que soit la marinade.

Les gestes qui attendrissent une pièce fine

Le premier est gratuit et c’est celui qui change le plus : trancher contre le fil. Repérez le sens des fibres à la surface, puis coupez perpendiculairement, en biais si la pièce est plate. Vous raccourcissez les fibres au lieu de les laisser entières sous la dent. Notre article sur le fil de la viande détaille le repérage pièce par pièce, et il vaut autant pour une bavette crue que pour un rôti froid.

Ensuite, le mécanique. Une escalope s’aplatit entre deux feuilles de film, à coups bien à plat du côté lisse d’une batte, pour égaliser l’épaisseur en même temps qu’on détend les fibres. Un pavé épais se quadrille légèrement à la pointe du couteau, sans entamer la chair. Une pièce d’épaisseur régulière cuit régulièrement, et une cuisson régulière est déjà une cuisson tendre.

Les gestes gratuits, en ordre

Sept gestes, aucun ingrédient.

• choisir le morceau selon la cuisson, et non la cuisson selon le morceau
• trancher contre le fil, en biais pour les pièces plates comme la bavette
• aplatir une escalope entre deux feuilles de film, du côté lisse de la batte
• sortir la pièce du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de la cuire, comme le conseille la-viande.fr
• saisir sur une surface déjà brûlante, puis baisser : le cœur doit rester sous 60 °C sur une pièce fine
• ne jamais piquer la viande pendant la cuisson, pour ne pas vider le jus
• ne saler qu’à partir de la mi-cuisson, comme le conseille Interbev
• laisser reposer, et pas deux minutes pour la forme

Le repos, qui fait la moitié du travail

La-viande.fr donne la durée : pour une petite pièce, steak, pavé, côte ou escalope, le repos dure autant que la cuisson ; pour une grosse pièce, rôti, carré ou gigot, il dure la moitié du temps de cuisson, sous une feuille d’aluminium non serrée. Le cahier d’Interbev va dans le même sens : quelques minutes pour un steak, 15 minutes au moins pour un rôti, le temps que les fibres contractées se détendent.

Le repos fait aussi autre chose : il garde le jus dans la pièce. Sans repos, dit la-viande.fr, « une partie de ces sucs s’échappe dès la première coupe ». Et il fait monter la température à cœur, ce dont il faut tenir compte en sortant la viande du feu : un bœuf saignant se sort à 50 °C pour arriver à 52 à 54 °C après repos, un bœuf à point à 55 °C pour 57 à 60 °C.

Les pièces qu’aucun geste ne rattrape : il leur faut du temps

Collier, macreuse, plat de côtes, jarret, tendrons, poitrine de veau : ces morceaux sont riches en collagène, et la seule chose qui les attendrit est une cuisson longue et douce, qui dissout le collagène et fait prendre le jus en gelée. Interbev décrit le braisage comme un mijotage « dans une faible quantité de liquide, dans un récipient clos », et l’étouffée comme une cuisson dans une atmosphère saturée de vapeur, où la viande est placée en hauteur dans le panier d’une cocotte. Comptez 2 h 30 à 3 h pour du bœuf à braiser, 1 h 30 à 2 h pour un collier d’agneau, 3 h à 3 h 30 pour un jarret ou un plat de côtes au bouillon, toujours à frémissement et sans gros bouillons.

Un mot sur les viandes attendries mécaniquement, c’est-à-dire piquées, battues ou passées à l’attendrisseur. Santé Canada les traite à part et demande de retourner la pièce au moins deux fois pendant la cuisson, parce que le geste a pu emmener la surface vers l’intérieur. Dans le même esprit, l’Agence rappelle que l’on ne peut pas se fier à la couleur du bœuf haché pour juger de sa cuisson. Alors une pièce que vous avez piquée ou battue se cuit franchement : la kefta et le haché à 70 °C sans rosé, la volaille à 74 °C avec un jus clair.