Les morceaux du bœuf : lequel pour quelle cuisson

Deux familles, une affaire de collagène

Un bœuf porte son poids sur ses pattes. Ses épaules et son cou travaillent toute sa vie, et ces muscles sont fermes, traversés de collagène. Ce collagène ne se défait en gélatine qu’après des heures de cuisson dans un liquide. Le long du dos, le filet, le faux-filet ou l’entrecôte travaillent peu. Leur chair est tendre et se mange saisie, saignante ou à point.

La filière l’écrit dans sa nomenclature des morceaux, qui sert à l’étiquetage en libre-service : chaque morceau y porte une destination, à griller, à rôtir ou à mijoter, et une à trois étoiles selon le potentiel de tendreté et de goût attendu, établi à dires d’experts et d’après des travaux scientifiques.

À griller et à poêler

Parmi les morceaux à griller, on connaît surtout le filet, le faux-filet, l’entrecôte, la côte, le rumsteck, l’onglet, la hampe, la bavette d’aloyau et la basse côte. D’autres, moins connus, sont vendus sous le nom de « steak » ou de « pavé » : ils viennent surtout de la cuisse, tende de tranche, rond de tranche, poire, araignée, merlan.

Ils se cuisent vite et fort, à la poêle, au gril ou à la plancha, et se servent saignants ou à point. Les morceaux à fibres longues, comme la bavette, demandent une cuisson courte et se tranchent en travers des fibres : trop cuits, ils durcissent.

À rôtir

Pour un rôti, la filière retient le filet, le faux-filet et le rumsteck, puis des muscles de la cuisse : rond de tranche, tende de tranche, poire, gîte noix. Un rôti se saisit sur toutes ses faces, puis cuit au four chaud ; sorti à 50 °C à cœur, il est saignant après le repos. La côte de bœuf, épaisse, se traite comme un petit rôti : saisie à la poêle, finie au four.

À mijoter et à bouillir

Les viandes à mijoter portent soit le nom du muscle, paleron, joue, jarret, queue, soit le nom d’une recette : bourguignon, pot-au-feu, daube. Sous ces noms, la nomenclature réunit la basse côte, le collier, le paleron, le jumeau, la macreuse à braiser, le nerveux de gîte, le jarret, la queue et la joue ; le plat de côtes et la poitrine entrent dans des mélanges plus gras.

Ces morceaux cuisent à frémissement, de 2 h 30 à 3 h 30, en cocotte ou au bouillon. Pour un pot-au-feu, associez un morceau sec et gélatineux, jarret ou macreuse, à un morceau gras, le plat de côtes : l’un donne la tenue, l’autre le moelleux.

Les morceaux à deux usages

Certains morceaux changent de famille selon la découpe. La basse côte se grille en tranches et entre aussi dans le bourguignon. Le paleron, une fois son nerf central retiré, donne des steaks à griller ; tel quel, il se mijote. La macreuse se partage elle aussi : le dessous de macreuse se tranche en steaks, la macreuse à braiser part en cocotte. Le gîte noix se tranche en steaks ou se rôtit.

À la maison, la macreuse est vendue pour la cuisson longue, au bouillon ou en cocotte ; le bœuf à braiser et le bourguignon réunissent des morceaux à mijoter, dont la composition est écrite sur l’étiquette.