Le principe du pot-au-feu
Le pot-au-feu est un plat mijoté où la viande cuit longuement dans un bouillon aromatique, avec des légumes. On choisit des morceaux faits pour la cuisson lente.
L’idée est de mêler plusieurs pièces aux textures différentes : du moelleux, du gélatineux et du maigre, pour un plat complet.
Les morceaux gélatineux
Le plat de côtes et le jarret de bœuf, riches en collagène, deviennent fondants à la cuisson longue et donnent du corps au bouillon.
Ces pièces apportent le liant et la richesse qui font la signature du pot-au-feu.
Les morceaux maigres
Une pièce plus maigre comme la macreuse apporte de la viande à trancher, tendre après un long mijotage.
On peut panacher deux ou trois morceaux pour varier les textures dans l’assiette.
Cuisson et bouillon
On démarre à l’eau froide pour une cuisson douce, sans gros bouillons, pendant plusieurs heures. Un os à moelle enrichit le bouillon.
On travaille proprement en portionnant le cru. La longue cuisson dépasse largement les repères de cuisson à cœur habituels.
Recette · 8 pers. · 4 h
Le bon morceau
Le bon morceau