Quel morceau pour un bœuf bourguignon ?

Par l’atelier Le Boucher — Maison Asloum · 22 octobre 2026 · 2 min de lecture

L’essentiel

Pour un bœuf bourguignon, prenez des morceaux à braiser, riches en collagène, qui fondent à la cuisson longue. Le paleron, la macreuse, le gîte, le jarret et le plat de côtes tiennent trois heures de mijotage sans se dessécher. Notre bœuf à braiser et notre bœuf bourguignon sont taillés pour cela. Évitez les pièces maigres à griller, qui durcissent dans la sauce. Comptez 150 à 200 g par personne, et faites-le sans alcool, avec un bouillon corsé. La chair est prête quand elle cède à la cuillère.

Ce qui fait un bon morceau à mijoter

Un bourguignon réussit avec des morceaux riches en collagène. Ce tissu durcit la viande crue, puis fond en gélatine à la cuisson longue. La chair devient moelleuse et la sauce prend du corps.

Ces morceaux viennent des parties qui travaillent, l’épaule et la jambe. Le paleron, la macreuse, le gîte, le jarret et le plat de côtes entrent dans cette famille. Notre bœuf à braiser les réunit, déjà taillé en cubes.

Ces morceaux coûtent souvent moins cher que les pièces à griller. Ils demandent du temps, pas de la dépense. La cuisson longue fait le travail à votre place.

Les pièces à éviter

Les pièces maigres à griller n’aiment pas la cuisson longue. Un rumsteck ou un filet, pauvres en collagène, se dessèchent dans la sauce et deviennent filandreux.

Gardez-les pour la poêle et le gril. Pour le mijoté, la règle s’inverse, le morceau à fibres fermes gagne à cuire longtemps. Un mélange de deux morceaux, dont un jarret, donne une sauce encore plus riche.

Une astuce de cuisine aide à choisir. Un morceau dur et peu cher au cru devient tendre au mijoté. Un morceau tendre et cher au cru n’a rien à gagner dans la sauce.

Tailler, saisir, mijoter

Coupez la viande en gros cubes de 4 à 5 cm, car elle réduit en cuisant. Saisissez-les en plusieurs fois dans la cocotte, sans entasser, pour qu’ils colorent au lieu de bouillir.

Mouillez ensuite avec un bouillon corsé, sans alcool, relevé de concentré de tomate et d’aromates. Laissez frémir à couvert 2 à 3 h, à tout petit bouillon. La chair est prête quand une cuillère la détache sans effort.

Ne pressez pas le feu. Un gros bouillon durcit la viande au lieu de l’attendrir. Un frémissement doux, à peine quelques bulles, donne une chair fondante et une sauce liée.