Name: Daube provençale sans vin
Prep time: 30 min
Cook time: 195 min
Total time: 225 min
Yield: 5 personnes
Ingredients: 1 kg de bœuf à braiser, en gros morceaux de 6 cm; 50 cl de bouillon de bœuf (cube halal ou maison); 25 cl de pur jus de raisin rouge; 1 boîte de 400 g de tomates concassées; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 1 cuillère à soupe de farine; 2 oignons; 4 carottes; 4 gousses d’ail; 1 orange non traitée; 2 feuilles de laurier; 3 branches de thym; 1 clou de girofle; 120 g d’olives noires, de Nyons ou de Nice; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive; Sel et poivre

Daube provençale sans vin

Trois heures en cocotte, avec la tomate, les carottes, le zeste d’orange et les olives noires. Du laurier aussi. Pas une goutte de vin rouge. Un bouillon de bœuf et du jus de raisin rouge donnent la même sauce sombre, sans alcool.

5personnes

30 minpréparation

3 h 15cuisson

Facileniveau

Plat d’hiverLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et séchez-la au papier absorbant. Recoupez les morceaux trop gros pour qu’ils fassent tous environ 6 cm, puis salez-les et poivrez-les.
Étape 2
Prélevez le zeste de l’orange à l’économe, en 4 larges rubans, sans le blanc, qui est amer. Coupez les oignons en quartiers et les carottes en rondelles de 2 cm, et écrasez les gousses d’ail du plat de la lame.
Étape 3
Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile à feu vif et faites dorer la viande en trois fournées, 4 minutes chacune, sans serrer les morceaux. Réservez-la sur une assiette.
Étape 4
Baissez à feu moyen, mettez les oignons et les carottes, et laissez-les prendre couleur 5 minutes. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate et remuez 1 minute, puis remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez encore 1 minute.
Étape 5
Versez le jus de raisin, grattez le fond pour décoller les sucs et laissez réduire 3 minutes. Ajoutez les tomates, le bouillon chaud, les zestes, le laurier, le thym et le clou de girofle : le liquide doit tout juste couvrir la viande.
Étape 6
Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2 h 30 à 3 h à feu très doux, ou au four à 150 °C. Remuez toutes les 45 minutes et ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude si la sauce descend sous la viande.
Étape 7
Rincez les olives et ajoutez-les 30 minutes avant la fin : mises plus tôt, elles saleraient trop la sauce. La daube est prête quand une fourchette entre dans les morceaux sans résistance et qu’ils se défont sous la cuillère.
Étape 8
Retirez le thym et le clou de girofle, dégraissez la surface à la louche, et faites réduire la sauce 10 minutes à découvert si elle est trop liquide : elle doit être sombre et nappante. Goûtez avant de saler, car les olives ont déjà donné le leur.

Le conseil du boucherCoupez la viande gros, en morceaux de 6 cm. Plus gros que pour un sauté. En trois heures, un petit cube se défait en fils et sèche. Un gros morceau fond à cœur et se coupe encore à la cuillère.

Pour accompagner Des pâtes fraîches nappées de la sauce, comme en Provence. Ou une polenta crémeuse.