Le bœuf aux oignons et pommes de terre, à l’algérienne

Les oignons d’abord

Le plat tient sur ses oignons. On en émince beaucoup, et on les fait tomber à feu doux, d’abord avec un peu d’eau puis avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent blonds et fondants. C’est long, vingt minutes, mais c’est cette base qui donne la sauce.

Un oignon pressé reste piquant et croquant. Un oignon fondu devient doux et sucré, et c’est lui qui nappe la viande.

Ne lésinez pas sur la quantité. L’oignon réduit énormément en fondant, ce qui paraît beaucoup dans la poêle tiendra dans une main une fois cuit. C’est la base de toute la sauce.

Le bœuf à braiser

On prend un morceau qui aime le temps long, du bœuf à braiser, de la macreuse ou du jarret. On saisit les cubes sur toutes les faces pour la couleur, puis on les mouille d’eau chaude à hauteur. Deux à trois heures à frémissement, couvert.

La table Ciqual de l’Anses situe un bœuf à braiser autour de 24 g de protéines et 7,5 g de lipides pour 100 g, assez de gras pour rester moelleux sur la durée. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette.

Les épices douces

Rien de violent ici. De la cannelle, du cumin, parfois une pointe de ras el-hanout, un peu de poivre. Les épices se mettent avec les oignons, pour infuser dans la sauce pendant la cuisson longue.

Comme c’est un mijoté, la viande se cuit bien à cœur, sans rosé, jusqu’à devenir tendre. Pas de thermomètre, on juge à la texture.

Les pommes de terre

Les pommes de terre entrent en fin de course, les trente dernières minutes, pour cuire dans la sauce sans se transformer en purée. Taillées en gros quartiers, elles boivent le jus et dorent légèrement.

Certains les font dorer à part avant de les ajouter, pour qu’elles tiennent mieux. Les deux méthodes marchent, selon le temps qu’on a.

Choisissez une variété qui tient à la cuisson plutôt qu’une pomme de terre à purée, qui se déferait dans la sauce. Une chair ferme garde sa forme et boit le jus sans s’effondrer.

Servir et garder

On sert chaud, avec du pain pour saucer. La sauce aux oignons doit avoir réduit et pris du corps.

Un reste se refroidit vite, en moins de deux heures, et se garde au réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses. On le réchauffe jusqu’à 74 °C, à frémissement franc.