Un plat long, un morceau qui mijote
La daube et la carbonade sont des mijotés de plusieurs heures. Il leur faut un morceau de bœuf à braiser, plein de collagène, qui se détend au feu doux. Une pièce tendre et maigre sécherait et resterait filandreuse.
Ces morceaux qui travaillent sont souvent plus gras, et c’est ce gras et ce collagène qui nourrissent la sauce. Après trois heures, la viande se coupe à la cuillère et la sauce prend du corps. Un rumsteck ou un filet n’ont rien à faire ici.
Les morceaux à prendre
Le bœuf à braiser, mélange de morceaux à mijoter, affiche 24 g de protéines et 7,5 g de lipides pour 100 g crus d’après Ciqual. La macreuse, plus maigre à 3,4 g, reste moelleuse après 3 h. Le plat de côtes, gras à 23,7 g de chair, donne une sauce riche.
Le jarret de bœuf lie la sauce à lui tout seul. Taillez la viande en gros cubes, saisissez-les pour la couleur, puis laissez à frémissement 2 h 30 à 3 h. La chair est prête quand elle cède sans effort.
Sans vin ni bière, le bouillon
La daube provençale se fait d’ordinaire au vin, la carbonade du Nord à la bière brune. On remplace l’un et l’autre par un bouillon de cube halal ou maison, allongé d’un peu de jus de tomate pour la daube.
Pour la carbonade, le sucré vient d’oignons longuement fondus et d’une pointe de miel ou de pain d’épice, là où la recette classique compte sur la bière. Un trait de vinaigre de cidre relève la sauce. Sans alcool, le plat garde son fondant et son goût.
La cuisson et le service
Faites fondre beaucoup d’oignons, saisissez la viande, mouillez de bouillon à hauteur. Couvrez et laissez à petits frémissements, jamais à gros bouillons, qui durcissent la viande. Une daube se parfume de thym, de laurier et d’une écorce d’orange.
Ces plats sont meilleurs réchauffés le lendemain. Laissez refroidir au froid en moins de 2 h, retirez le gras figé, puis remontez à l’ébullition de la sauce, au-delà des 74 °C demandés par Santé Canada pour un reste. Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.
| Morceau | Chair crue | Cuisson | État prêt |
|---|---|---|---|
| Bœuf à braiser | 24 g prot, 7,5 g lip | 2 h 30 à 3 h | la chair cède à la cuillère |
| Macreuse | 21,8 g prot, 3,4 g lip | 2 h 30 à 3 h | moelleuse |
| Plat de côtes | chair à 23,7 g lip | 3 h | fondant, sauce riche |
| Jarret de bœuf | morceau riche en gelée | 3 h à 3 h 30 | lie la sauce |
Recette · 5 pers. · 3 h 45
Recette · 4 pers. · 3 h 45
Recette · 4 pers. · 3 h 30
Recette · 5 pers. · 4 h
Recette · 4 pers. · 3 h 25
Recette · 5 pers. · 3 h 35
Le bon morceau
Cuire
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