Name: Carbonade flamande sans bière
Prep time: 25 min
Cook time: 200 min
Total time: 225 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de macreuse; 4 gros oignons jaunes, environ 600 g; 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, ou de cassonade; 2 cuillères à soupe de farine; 75 cl de bouillon de bœuf (cube halal ou maison); 1 cuillère à café de chicorée soluble; 3 tranches de pain d’épices; 2 feuilles de laurier; 4 branches de thym; 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, ou un filet de jus de citron; 40 g de beurre; 2 cuillères à soupe d’huile; Sel et poivre

Carbonade flamande sans bière

La macreuse braise trois heures sur un lit d’oignons caramélisés. Dessus, des tranches de pain d’épices qui fondent et épaississent la sauce. Pas de bière brune. Un bouillon de bœuf corsé, une cuillère de chicorée pour l’amertume, de la vergeoise brune pour le caramel.

4personnes

25 minpréparation

3 h 20cuisson

Facileniveau

Plat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Sortez la macreuse de son emballage 20 minutes avant et coupez-la en morceaux de 5 à 6 cm. Séchez-les au papier absorbant, salez-les et poivrez-les.
Étape 2
Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile et 20 g de beurre à feu vif. Faites dorer la viande en trois fournées, 4 minutes chacune, jusqu’à ce que chaque face soit brune, et réservez-la.
Étape 3
Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et les oignons émincés, avec une pincée de sel. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes en remuant souvent et en grattant les sucs de la viande : ils doivent fondre, puis prendre une couleur brune, sans noircir.
Étape 4
Ajoutez la vergeoise et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et brillent. Remettez la viande et son jus, saupoudrez de farine et mélangez 1 minute.
Étape 5
Délayez la chicorée dans le bouillon chaud et versez-le dans la cocotte, à hauteur de la viande, en grattant le fond. Ajoutez le laurier et le thym, et posez les tranches de pain d’épices à la surface, sans les enfoncer.
Étape 6
Couvrez et laissez cuire 2 h 30 à 3 h à petit frémissement, ou au four à 150 °C. Au bout d’une heure, remuez : le pain d’épices s’est défait dans la sauce et commence à l’épaissir. Ajoutez un peu d’eau chaude si elle attache.
Étape 7
La carbonade est prête quand la viande se défait à la fourchette et que la sauce est brune, épaisse et nappante. Retirez le laurier et le thym, ajoutez le vinaigre de cidre ou le citron, goûtez et rectifiez le sel : la pointe acide équilibre le sucre des oignons et du pain d’épices.

Le conseil du boucherFaites la carbonade la veille. En refroidissant, le gras de la macreuse remonte et fige en surface. Retirez-le à la cuillère, puis réchauffez doucement, à couvert. Une nuit dans sa sauce, et la viande s’en imprègne jusqu’au cœur.

Pour accompagner Des frites, comme dans le Nord. Ou des pommes de terre vapeur.