Un plat de patience
Le rendang vient d’Indonésie, où il se mijote pendant des heures. La viande cuit doucement dans le lait de coco et les épices jusqu’à ce que le liquide réduise presque entièrement.
Le résultat n’est pas une sauce liquide mais un enrobage concentré qui colle à la viande. C’est la longue réduction qui fait le plat.
Le bon morceau
On choisit un bœuf à braiser, riche en collagène : macreuse, paleron, gîte. Ces morceaux fondent à la cuisson lente et deviennent tendres.
On taille la viande en cubes réguliers pour une cuisson homogène. Une pièce maigre à griller n’a pas sa place ici : elle sécherait.
Les épices et le lait de coco
Le rendang repose sur une pâte d’épices et d’aromates : ail, gingembre, piment, citronnelle, selon les recettes. Le lait de coco apporte le gras et la rondeur.
On mijote sans alcool, à feu doux, en remuant à mesure que la sauce épaissit. Les épices parfument la viande en profondeur pendant ce temps long.
La cuisson
On cuit à découvert sur la fin pour laisser le liquide réduire. La viande est prête quand elle est fondante et que la sauce l’enrobe d’une couche brune.
On juge à la texture : la chair doit céder sous la fourchette. On ne presse pas la réduction, qui concentre le goût.
Servir et conserver
Le rendang se sert avec du riz, qui porte la richesse du plat. Il gagne souvent à être réchauffé le lendemain, les goûts s’étant installés.
Les restes se refroidissent vite et se gardent au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. On réchauffe à cœur avant de resservir.
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