Cuire une volaille entière à cœur, le thermomètre à 74 °C

Où lire la température

Le point le plus lent à cuire est le cœur de la cuisse, près de l’articulation. Piquez-y le thermomètre, enfoncé bien au centre, sans buter sur l’os. L’os conduit la chaleur et fausse la lecture vers le haut. Visez 74 °C, comme le demande Santé Canada pour la volaille.

Le blanc cuit plus vite que la cuisse. Si la sonde marque 74 °C dans la cuisse, le blanc est déjà bon. Un jus clair qui perle au piquage confirme la lecture. Un jus rosé veut dire qu’il faut remettre au four et contrôler de nouveau dix minutes plus tard.

Le temps n’est qu’un repère

Comptez environ 1 h 30 à 1 h 45 pour un poulet fermier de 1,8 kg à 180 °C. Une volaille plus grosse demande plus de temps, mais pas dans la même proportion. Le poids ne donne qu’un ordre d’idée. Le four, la forme de la bête et sa température de départ changent tout.

Sortez la volaille du froid un moment avant d’enfourner, le temps de préparer le reste. Une bête glacée au centre allonge la cuisson et sèche les bords avant que le cœur monte. Ne dépassez pas deux heures hors du froid avant de cuire, comme le rappelle Santé Canada pour les aliments périssables.

Pour que le blanc ne sèche pas

Le drame de la volaille entière, c’est le blanc sec quand on attend la cuisse. Deux gestes l’évitent. Démarrez la volaille sur le côté, une cuisse vers le haut, puis tournez-la à mi-cuisson. Le blanc, placé dessous, cuit plus doucement.

Arrosez avec le jus du plat toutes les vingt minutes. Et laissez reposer la volaille 15 minutes après le four, couverte d’aluminium, avant de la découper. Le jus se répartit dans la chair au lieu de couler sur la planche. Une volaille tranchée trop tôt se vide de son jus.

Entière, en cocotte ou au four

Au four, une grille et une plaque dessous laissent l’air circuler sous la bête. En cocotte fermée, la volaille cuit dans sa vapeur et reste moelleuse, mais la peau dore moins. Ouvrez la cocotte le dernier quart d’heure pour colorer. La règle des 74 °C ne change pas d’un mode à l’autre.

Une volaille farcie demande une vérification de plus. Piquez aussi la farce, qui doit elle-même atteindre 74 °C. Une farce froide au centre d’une bête chaude reste un risque. Dans le doute, cuisez la farce à part dans un plat.