Brider un poulet avant de le rôtir

Pourquoi on bride

Un poulet laissé libre écarte ses cuisses au four. Les parties fines cuisent alors trop vite pendant que le cœur des cuisses traîne. En ramassant la bête, on égalise la cuisson.

Le bridage soigne aussi l’allure. Un poulet serré reste bombé, doré uniforme et se tient droit dans le plat. Au moment de trancher, les membres ne partent pas dans tous les sens.

Un poulet non bridé reste très bon, rassurez-vous. Le bridage soigne la cuisson et l’allure, sans plus. Pour un repas du dimanche, le geste vaut la minute qu’il prend.

Le matériel, simple

Prenez de la ficelle de cuisine, celle qui résiste à la chaleur. Une longueur d’environ 1 m suffit pour un poulet. Évitez les ficelles synthétiques, qui fondent au four.

Séchez la peau avec un papier avant de commencer. Une peau sèche accroche moins et dore mieux. Posez le poulet sur le dos, cuisses vers vous.

Une aiguille à brider existe, mais elle n’est pas nécessaire. La ficelle seule suffit pour un poulet entier. Travaillez sur une planche stable, les mains propres.

Le geste, pas à pas

Passez le milieu de la ficelle sous le croupion. Croisez les deux brins par-dessus les pilons, puis serrez pour rapprocher les cuisses du corps. Ramenez les brins le long des flancs.

Retournez le poulet. Repliez les ailes sous le dos, passez la ficelle par-dessus et nouez fermement au niveau du cou. Coupez ce qui dépasse. Le poulet doit former un bloc compact.

Serrez franc, sans entailler la peau. La ficelle tient les membres, elle ne coupe pas la chair. Un poulet bien bridé garde sa forme tout au long de la cuisson.

Au four, et la vérification

Rôtissez sans plus y toucher, puis contrôlez la cuisson au point le plus épais de la cuisse.

• ficelle de cuisine, environ 1 m, qui tient la chaleur
• peau séchée au papier avant de brider
• cuisses rapprochées du corps, ailes repliées sous le dos
• nœud ferme, brins coupés court
• 74 °C à cœur à la cuisse, avec un jus clair