Bavette, onglet, hampe : les pièces du boucher

Trois pièces à fibres longues

La bavette d’aloyau est un muscle de l’abdomen, de 2 à 3 kg, aux fibres longues et lâches. La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme aux côtes. L’onglet est le pilier du diaphragme, deux petits muscles reliés par une membrane, que le boucher retire avant de le trancher.

Dans l’assiette, les trois se ressemblent : une viande à grain lâche, au goût marqué, juteuse si on la saisit vite, ferme si on la laisse cuire. La nomenclature de la filière les range parmi les viandes à griller : la bavette d’aloyau et l’onglet dans la classe de potentiel supérieur, la hampe dans la classe intermédiaire. La bavette de flanchet, prise plus bas, au niveau de l’aine, se vend comme steak à griller.

Les morceaux du boucher

L’onglet et la hampe font partie de ce que la filière appelle les morceaux du boucher, avec l’araignée, la poire et le merlan : des pièces petites, parfois uniques, que la tradition dit gardées par le boucher pour lui-même ou ses fidèles. Il n’y a qu’un onglet par bête. On les trouve aussi chez les tripiers, avec les abats.

La bavette n’est pas dans cette liste, mais elle se cuit de la même façon. À la maison, elle est vendue en biftecks de bavette d’aloyau, par 350 g pour deux personnes ; le colis bœuf en contient deux packs. L’onglet et la hampe ne sont pas au catalogue aujourd’hui : les gestes qui suivent valent pour les trois pièces.

Saisir vite, à feu vif

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant ; ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant la cuisson, séchez-la et repérez le sens des fibres, bien visible sur la viande crue. Chauffez une poêle épaisse ou une poêle-gril à feu vif, jusqu’à ce que l’huile fume légèrement. Salez juste avant de poser la viande, et ne la touchez plus pendant la première minute.

Un bifteck de bavette d’un centimètre cuit 1 à 2 minutes par face ; une bavette de flanchet, 1 à 3 minutes selon l’épaisseur ; un onglet épais, débarrassé de son nerf central, 2 à 3 minutes par face. Ces pièces se servent saignantes : sortez-les à 50 °C à cœur, 55 °C au plus pour un à point. Au-delà, les fibres se resserrent et la viande durcit.

Le repos et la découpe

Laissez reposer la viande 3 minutes sur une assiette chaude, sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, faites fondre des échalotes dans la poêle, mouillez d’un peu de bouillon, cube halal ou maison, et grattez les sucs : c’est la sauce de la bavette comme celle de l’onglet.

Tranchez ensuite en travers des fibres, la lame inclinée, en lamelles d’un centimètre. C’est ce geste qui rend ces pièces tendres sous la dent : coupées dans le sens du fil, les fibres longues restent entières et la viande paraît dure.