Griller une viande à la poêle quand on n’a pas de barbecue

Ce qu’on peut reprendre du barbecue, et ce qu’on ne peut pas

Le barbecue donne deux choses. Une chaleur très forte qui marque la surface, et la fumée des gouttes de graisse qui tombent sur les braises. La poêle-gril reprend la première, pas la seconde. Vous aurez le brun, le croustillant et les barres, pas le goût fumé. Compensez avec la marinade, du cumin, du paprika fumé, de l’ail, et un quartier de citron pressé au moment de servir.

La poêle a un avantage que l’on mentionne rarement. L’Anses recommande, au barbecue, de cuire à la chaleur des braises et non au contact des flammes, qui atteignent souvent 500 °C, de ne pas dépasser environ 220 °C, et d’éviter que la graisse ne tombe dans le feu, parce que les hydrocarbures aromatiques polycycliques se déposent alors sur la viande. À la poêle, il n’y a ni flamme ni goutte dans le feu : la graisse reste dans les rainures, et vous la retirez à la cuillère.

La poêle, la fonte, la matière grasse

Prenez votre poêle la plus lourde. La fonte, nue ou émaillée, accumule la chaleur et la rend sans faiblir quand la viande arrive : une poêle légère perd dix degrés dès le premier contact et la viande se met à bouillir. Les rainures servent à deux choses : marquer, et tenir la viande hors de la graisse fondue. Une poêle plate convient aussi, mais le résultat est une viande saisie, pas grillée.

Chauffez-la 4 à 5 minutes à feu vif, à sec, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau y danse. Puis huilez la viande, au pinceau ou à la main, et non la poêle : une poêle huilée à vide fume aussitôt et noircit. Choisissez une huile qui tient la chaleur, tournesol, arachide, pépins de raisin, et gardez le beurre pour la fin, hors du feu, quand il peut encore parfumer sans brûler.

Le geste, du premier contact au repos

Le principe tient en une phrase : on pose, on attend, on tourne. Les marques se forment pendant les premières secondes de contact ; chaque fois que l’on bouge la pièce, on recommence à zéro.

• sortez la viande du froid 20 à 30 minutes avant, épongez-la, huilez-la légèrement, salez-la au dernier moment
• posez-la perpendiculairement aux rainures et ne la touchez plus : elle doit se décoller seule
• pour croiser les marques, donnez un quart de tour à mi-temps de la première face
• retournez à la pince, jamais à la fourchette, une seule fois pour une pièce fine
• pour une pièce de plus de 3 cm, marquez les deux faces puis finissez au four à 180 °C
• ne chargez pas la poêle : deux steaks au plus dans une poêle de 26 cm, sinon la température tombe
• retirez la graisse accumulée à la cuillère entre deux fournées, et laissez reposer la viande sous une feuille

La fumée, la cuisine et les voisins

Une poêle-gril fume, c’est sa nature. Ouvrez la fenêtre avant d’allumer le feu, poussez la hotte au maximum, fermez la porte de la cuisine, et éloignez le détecteur de fumée si vous pouvez l’atteindre sans le démonter. Une pièce trop grasse fume davantage : dégraissez les côtelettes, détachez le gras épais d’une entrecôte, et essuyez la poêle entre deux séries.

Pour griller en quantité, cuisez en plusieurs fois et tenez le reste au chaud. L’ordre à garder : les grosses pièces d’abord, les merguez et les saucisses ensuite, à feu moyen, parce qu’elles rendent de la graisse. Gardez la viande cuite dans un plat couvert, au four à 70 ou 80 °C, et servez à 60 °C au moins ; ce qui attend sur la table ne doit pas y rester plus de 2 heures.

Les températures, pièce par pièce

La couleur des marques ne dit rien du cœur : c’est la sonde qui décide. Pour le bœuf, sortez la pièce à 50 °C pour un saignant et à 55 °C pour un à point, le repos ajoutant quelques degrés. L’agneau rosé se sert à 58 à 60 °C, le veau autour de 60 °C. La volaille demande 74 °C à cœur et un jus clair, selon Santé Canada ; les merguez, les keftas et les saucisses de veau 70 °C, les saucisses de volaille 74 °C.

Deux derniers réflexes. Ne piquez pas les merguez : elles perdent leur jus et la graisse fume. Et pour les brochettes de volaille, posez un couvercle les trois dernières minutes : la chaleur gagne le cœur sans que la surface noircisse. Les restes grillés partent au froid en moins de 2 heures et se mangent froids, en salade ou en sandwich, plutôt que réchauffés.