Deux voisins du dos
Les deux pièces se suivent le long du dos. L’entrecôte vient du milieu du train de côtes, au-dessus des vertèbres dorsales, entre la 5ᵉ et la 11ᵉ côte. C’est le même muscle que la côte de bœuf, sans l’os. Son nom trompe, elle n’est pas coupée entre deux côtes. Le faux-filet vient ensuite, dans l’aloyau, et longe la colonne contre le filet, d’où son autre nom de contre-filet.
La nomenclature de la filière range les deux parmi les viandes à griller de la classe de potentiel supérieur. Dans certaines régions, et dans les traductions de recettes étrangères, les deux noms se mélangent ; à l’étal, en France, ce sont deux pièces distinctes.
Ce qui les distingue
L’entrecôte est plus large et plus persillée : de fines veines de gras traversent le muscle, et une noix de gras se loge au centre. Ce gras fond à la cuisson et nourrit la viande, qui reste juteuse même à point. Le faux-filet est plus étroit, plus régulier, moins persillé ; son gras est surtout en bordure, et il se cuit avec, pour le goût. Entier, il se rôtit aussi : saisi, puis 12 à 15 minutes par 500 g dans un four à 210 °C.
À la maison, ce sont les entrecôtes qui sont proposées, par 500 g pour deux, avec la côte de bœuf, taillée dans le même train de côtes. Le faux-filet n’est pas au catalogue aujourd’hui ; les gestes qui suivent valent pour les deux. Pour la différence entre l’entrecôte et la côte de bœuf, voyez le guide qui leur est consacré.
L’épaisseur et le feu
Une pièce à griller se choisit épaisse : vers 2 cm pour une entrecôte individuelle, 2,5 cm pour une tranche à partager. Plus fine, elle cuit avant d’avoir eu le temps de dorer. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à une heure avant ; ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant la cuisson, séchez-la, huilez-la plutôt que la poêle, et salez-la juste avant de la poser.
Chauffez une poêle en fonte ou une poêle-gril à feu vif. Commencez par la bordure de gras, la viande tenue debout à la pince, une minute : le gras fond et sert de matière grasse. Couchez-la ensuite et comptez 2 à 3 minutes par face pour 2,5 cm, 1 min 30 à 2 minutes pour 2 cm, sans la bouger.
Saignant, à point, et le repos
La sonde, piquée par la tranche au centre, donne le repère : sortez la viande à 50 °C pour un saignant, 52 à 54 °C après repos ; à 55 °C pour un à point, 57 à 60 °C après repos. Laissez-la reposer 5 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium : le jus se répartit et reste dans la tranche.
Pendant le repos, faites la sauce dans la poêle : échalote, poivre concassé, bouillon, cube halal ou maison, et crème pour une sauce au poivre. Tranchez en biais ou servez la pièce entière, avec une pincée de fleur de sel.
| Pièce et épaisseur | Temps, feu vif | À cœur, à la sortie | Repos |
|---|---|---|---|
| Entrecôte, 2 cm | 1 min sur le gras, puis 1 min 30 à 2 min par face | 50 °C saignant, 55 °C à point | 5 min |
| Entrecôte, 2,5 cm | 1 min sur le gras, puis 2 à 3 min par face | 50 °C saignant, 55 °C à point | 5 min |
| Faux-filet, 2 cm | 1 min 30 à 2 min par face | 50 °C saignant, 55 °C à point | 5 min |
| Faux-filet, 2,5 cm | 2 à 3 min par face | 50 °C saignant, 55 °C à point | 5 min |
| Faux-filet entier, en rôti | saisi, puis 12 à 15 min par 500 g, four à 210 °C | 50 °C saignant, 55 °C à point | 10 min |
Recette · 2 pers. · 25 min
Recette · 4 pers. · 30 min
Recette · 4 pers. · 25 min
Recette · 4 pers. · 35 min
Le sous vide
Le barbecue et la plancha
Cuire