Combien d’agneau
Pour un méchoui, comptez l’agneau avec son os, comme pour un gigot. 250 à 300 g par adulte, et environ la moitié pour un jeune enfant. Prenez le haut de la fourchette si le méchoui est le plat unique, le bas s’il y a des entrées, des salades et un couscous.
À la maison, le méchoui au four se fait avec le gigot entier, d’environ 2,5 kg, qui sert six à huit convives, et l’épaule tranchée, avec l’os, le complète. La maison ne propose pas d’agneau entier au catalogue : pour un méchoui à la broche, écrivez à l’atelier, la maison vous dira ce qu’elle peut préparer.
Au four : le méchoui des gigots
Le méchoui au four reprend le principe de la broche : une chaleur modérée, longue, et une viande arrosée de son gras jusqu’à ce que la chair se détache à la main. Sortez le gigot du réfrigérateur une heure avant et ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant d’enfourner. Quadrillez le gras sans entamer la chair, massez-le de smen ou de beurre, d’ail, de cumin et de paprika. Saisissez-le 20 minutes à 220 °C, puis baissez à 160 °C pour 3 h 20, en l’arrosant toutes les 20 à 30 minutes ; finissez 20 minutes à 200 °C pour la croûte.
Le méchoui ne se mange pas rosé. Il est prêt quand la chair se détache de l’os en tirant à la fourchette ; à la sonde, il dépasse 85 °C au plus épais. Laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille et servez-le en morceaux, avec un bol de cumin et de sel où chacun trempe sa viande.
Le four fixe la limite
Un four de cuisine prend deux gigots côte à côte dans une grande plaque à rôtir, pas davantage : la chaleur doit circuler autour. Dans le même four, l’épaule tranchée se confit sous une feuille d’aluminium bien serrée : enfournez-la environ trois heures avant la fin, et découvrez-la pour les 20 dernières minutes. Pour 10 personnes, un gigot suffit, plus une épaule tranchée si le méchoui est le plat unique ; pour 20, deux gigots et une épaule tranchée occupent un four.
Pour 30 personnes, il faut trois gigots et une épaule : deux fours, ou la broche. Faites aussi vos comptes de place au réfrigérateur : 9 kg d’agneau, c’est une étagère entière, la veille et le matin du repas.
À la broche : l’agneau entier
Le méchoui de tradition, en Afrique du Nord, est un agneau ou un mouton entier rôti à la broche au-dessus des braises. L’animal tourne lentement, à distance de la braise, pour cuire de façon égale sans brûler, et on l’enduit de beurre fondu ou d’huile pour que la peau croustille. Le repère courant est d’environ un quart d’heure par kilo : un agneau de 15 kg demande près de quatre heures.
Commencez sur une braise douce, la broche haute, et rapprochez-la peu à peu pour dorer la peau en fin de cuisson. La viande cuit à la chaleur des braises, jamais dans les flammes : écartez la braise si une flamme monte. L’agneau est cuit quand l’épaule et le gigot se détachent à la main, et que la sonde, piquée au plus épais du gigot sans toucher l’os, dépasse 85 °C.
Le jour J
Un méchoui au four se compte à rebours depuis l’heure du repas :
- l’avant-veille : passer les gigots du congélateur au réfrigérateur, s’ils étaient congelés
- cinq heures avant : sortir les gigots du réfrigérateur
- quatre heures avant : enfourner à 220 °C, puis baisser à 160 °C au bout de 20 minutes
- pendant la cuisson : arroser toutes les 20 à 30 minutes, ajouter de l’eau chaude si le fond attache
- au service : 15 minutes de repos, puis la chair détachée en morceaux
- après le repas : les restes au réfrigérateur sans attendre, car rien ne reste plus de deux heures à température ambiante ; le lendemain, le gigot froid se mange en salade ou en wraps
| Convives | Agneau avec l’os | Cuisson | À cœur | Repos |
|---|---|---|---|---|
| 10 adultes | 2,5 à 3 kg : un gigot entier, plus une épaule tranchée si le méchoui est le plat unique | 20 min à 220 °C, 3 h 20 à 160 °C, puis 20 min à 200 °C | chair qui se détache, au-delà de 85 °C | 15 min sous une feuille |
| 20 adultes | 5 à 6 kg : deux gigots entiers et une épaule tranchée | même cuisson, deux gigots côte à côte dans un four | chair qui se détache, au-delà de 85 °C | 15 min sous une feuille |
| 30 adultes | 7,5 à 9 kg : trois gigots entiers et une épaule tranchée | deux fours, ou la broche | chair qui se détache, au-delà de 85 °C | 15 min sous une feuille |
| Agneau entier, à la broche | selon le poids de l’animal, à voir avec l’atelier | environ 15 min par kilo, braise douce, à distance | au-delà de 85 °C au plus épais du gigot | 15 min |
Recette · 8 pers. · 4 h 20
Recette · 8 pers. · 3 h 30
Recette · 8 pers. · 8 h
Recette · 6 pers. · 2 h 40
Recette · 4 pers. · 30 min
Recette · 4 pers. · 35 min
Les grandes occasions