Épaule d’agneau au four : le temps de cuisson par kilo

Roulée ou avec l’os : deux cuissons

L’épaule, c’est la patte avant de l’agneau. Plusieurs muscles qui partent dans tous les sens, mêlés de gras et de collagène. Avec l’os, elle se tranche mal quand elle est rosée. Cuisez-la plutôt à cœur, ou confisez-la. Désossée et roulée, ficelée en rôti, elle devient une pièce régulière qui se tranche comme un gigot.

Au four, la filière lui donne au minimum une heure. À la maison, l’épaule est vendue tranchée, avec l’os, par 1,2 kg environ ; pour une épaule entière ou roulée, écrivez à l’atelier, la maison vous dira ce qu’elle peut préparer.

Épaule roulée : le temps par kilo

La filière australienne de l’agneau, dans son tableau de rôtissage, compte pour une épaule désossée et roulée, dans un four à 180 °C sans chaleur tournante, 19 minutes par 500 g pour un rosé à 58 °C, 26 minutes pour un à point à 65 °C, et 31 minutes pour une viande bien cuite à 70 °C. Par kilo, cela fait environ 40 minutes pour un rosé, un peu plus de 50 minutes pour un à point, une heure pour un bien cuit.

Avec un four à chaleur tournante, sondez plus tôt. Sortez l’épaule rosée vers 56 °C : pendant le repos, elle gagne encore quelques degrés et se sert à 58 à 60 °C, comme un gigot. Laissez-la reposer 10 à 15 minutes sous une feuille, puis retirez la ficelle et tranchez en travers.

Avec l’os : à cœur, ou confite

Pour une épaule avec l’os cuite à cœur, la même filière, dans son tableau pour le barbecue réglé à 180 °C, compte 30 minutes par 500 g pour un à point et 35 pour un bien cuit, soit une heure à une heure et quart par kilo. La filière française, dans une recette d’épaule entière avec l’os, la cuit 1 h 30 à 160 °C en l’arrosant souvent de son jus, puis la laisse reposer dix minutes sous une feuille.

Confite, l’épaule ne se compte plus au kilo, mais à la fourchette : four doux, plat couvert, un fond de liquide, et plusieurs heures. La filière laisse cinq heures à 130 °C, en cocotte couverte, à des morceaux d’épaule. Elle est prête quand la chair se détache de l’os sans effort ; à la sonde, elle dépasse alors 85 °C.

L’épaule tranchée de la maison

Les tranches d’épaule, avec l’os, se calculent à l’épaisseur plus qu’au kilo : elles cuisent côte à côte, en une couche. Rôties sur un lit de pommes de terre en rondelles, elles demandent 35 à 40 minutes à 180 °C et cuisent dans le jus de l’agneau. Confites, sous une double feuille d’aluminium bien serrée, avec un fond de bouillon, cube halal ou maison, elles demandent 2 h 45 à 150 °C, puis 20 minutes à 200 °C à découvert pour dorer.

En cocotte, pour un tajine, un navarin ou un curry, comptez 1 h 30 à 2 h à feu doux. Pour comparer avec le gigot, voyez notre page « Épaule ou gigot d’agneau : lequel choisir » et le guide « Comment cuire un gigot d’agneau au four ? ».

Combien par personne

Comptez 250 à 300 g d’épaule avec l’os par adulte, et environ la moitié pour un jeune enfant : les 1,2 kg d’épaule tranchée servent quatre à cinq personnes. Une épaule roulée, sans os, se compte comme un rôti : 180 à 200 g par adulte.

Les restes d’épaule confite s’effilochent pour des wraps ou un parmentier. Rangez-les au réfrigérateur dans les deux heures, et réchauffez-les à couvert, jusqu’à 74 °C à cœur.