Le sous vide maison, ce que ça change

Ce que le sous vide fait vraiment

Le sous vide retire l’air du sachet, puis le scelle. Moins d’air, c’est moins d’oxydation et moins de dessèchement. Au congélateur, la viande garde mieux sa couleur et sa texture, et la brûlure de congélation arrive plus tard. Les sachets plats se rangent aussi très bien.

Chez nous, chaque pièce arrive déjà emballée, en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon le morceau. Le sous vide maison sert surtout à ré-emballer une grosse pièce que vous partagez en portions avant de congeler.

Ce que le sous vide ne fait pas

Une erreur courante, croire qu’une viande sous vide se garde sans limite. Faux. Le sous vide ralentit l’oxydation, il ne tue pas les micro-organismes. Une viande sous vide crue reste une viande crue, à garder au froid entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses.

Les durées ne changent pas. Au réfrigérateur, suivez Santé Canada et la date limite de l’étiquette. Au congélateur, le haché tient 2 à 3 mois, le bœuf 10 à 12 mois, la volaille entière un an. Le sous vide aide la qualité, il ne prolonge pas la sécurité.

Bien s’en servir chez soi

Quelques gestes pour un sous vide propre et utile.

• travailler une viande bien froide, remise au réfrigérateur entre deux sachets
• portionner par repas avant de sceller, pas en gros bloc
• sécher la surface, un sachet mouillé se soude mal
• dater chaque sachet et le ranger à plat au congélateur
• décongeler au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail

Sous vide et cuisson

Pour ouvrir un sachet, le plus sûr est de sortir la viande de son emballage avant de cuisiner. Une viande sous vide peut sentir un peu fort à l’ouverture, c’est l’effet de l’absence d’air, rincez, épongez, l’odeur part. Si un doute demeure sur l’aspect ou l’odeur, ne prenez pas de risque.

La cuisson ne change pas. Sortez la pièce 15 à 30 minutes avant, salez en fin de cuisson d’après la-viande.fr. Bœuf saignant à 50 °C, agneau rosé à 58 à 60 °C, veau vers 60 °C, volaille à 74 °C et jus clair, haché à 70 °C, selon les repères de Santé Canada. Un reste cuit se garde 3 à 4 jours au froid.

Le sous vide maison n’efface pas la date limite de l’étiquette. Il aide la viande à mieux traverser le congélateur, pas à patienter plus longtemps au réfrigérateur. Un sachet qui a pris l’air se referme à la machine, ou se cuisine sans tarder.