Rôti de bœuf sauce grand veneur

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le rôti de son emballage une heure avant, pour qu’il revienne à température. Épongez-le, salez et poivrez.

2. Étape 2

   Saisissez-le de tous côtés dans un plat allant au four avec un peu d’huile, puis enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.

3. Étape 3

   Sondez au cœur : pour un bœuf saignant à rosé, visez 52 à 55 °C ; 60-63 °C pour une cuisson à point. Sortez-le et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium.

4. Étape 4

   Pour la sauce, faites suer l’échalote et la carotte, ajoutez le concentré de tomate et la farine, puis mouillez avec le fond de bœuf et laissez réduire de moitié.

5. Étape 5

   Ajoutez le vinaigre et la gelée de groseille, laissez fondre, passez la sauce au chinois et montez-la au beurre froid pour la rendre brillante.

6. Étape 6

   Tranchez le rôti, nappez-le d’un peu de sauce et servez le reste en saucière.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez viande et sauce en boîtes fermées au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez la sauce à part, jusqu’à ce qu’elle fume.

Le conseil du boucherMontez la sauce au beurre froid hors du feu, par petits morceaux : c’est ce qui lui donne son brillant. La gelée de groseille équilibre l’acidité du vinaigre, dosez-la à votre goût.

Pour accompagner Une purée de céleri ou de pommes de terre, et des marrons ou des champignons poêlés.