Ciorbă de miel roumaine

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le collier de son emballage et épongez-le. Mettez les morceaux dans une marmite, couvrez d’eau froide, portez à frémissement et écumez soigneusement.

2. Étape 2

   Ajoutez l’oignon, les carottes et le poivron en dés, salez et laissez mijoter 1 h, jusqu’à ce que l’agneau soit fondant. L’agneau en soupe se mange bien cuit.

3. Étape 3

   Ajoutez les tomates concassées et le riz et poursuivez 15 minutes.

4. Étape 4

   Acidifiez le bouillon avec le jus de citron et goûtez : la ciorbă doit être nettement aigre.

5. Étape 5

   Battez les jaunes d’œufs avec la crème, tempérez-les avec un peu de bouillon chaud, puis reversez le tout hors du feu en remuant pour lier la soupe sans la faire bouillir.

6. Étape 6

   Rectifiez le sel et le poivre, parsemez d’une bonne quantité de livèche et d’aneth, et servez aussitôt.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez la ciorbă en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez très doucement à cœur une seule fois, sans faire bouillir, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherDeux secrets : une acidité franche, à ajuster en goûtant, et une liaison aux œufs ajoutée hors du feu pour ne pas grainer. La livèche, herbe typique des ciorbă, se trouve en épicerie d’Europe de l’Est, à défaut forcez sur l’aneth.

Pour accompagner Du pain et un peu de piment frais ou de smântână (crème aigre) à part.